بستنی یک ماده غذایی حامل پروبیوتیک
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 652
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1394
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
بستنی از فراورده های غذایی می باشد که علاوه بر دلپذیر بودن برای افراد در تمامی گروههای سنی و سطوح اجتماعی، توانایی زیادی در جهت حمل عوامل پروبیوتیکی از خود نشان می دهد. هدف از این مقاله، مروری بر پارامترهای دخیل در تولید بستین های پروبیوتیک می باشد. تمام مراحل تکنولوژی بکار برده شده برای تولید بستنی با علم بر متابولیسم محیط کشت افزوده شده باید مورد بازبینی قرار گیرد تا قبلیت بقای پروبیوتیک در محصول در سراسر دوره ماندگاری بستنی و عملکرد مفید آن بر سلامت انسان تضمین شود، بدون اینکه هیچ تأثیر منفی بر روی پذیرش حسی محصول و ویژگی های کارردی اش داشتهب اشد. در زمان تولید، کشت پروبیوتیکی همراه با مایه تخمیری اضافه می شود و این همراه با برخی از افزودنیهای میوه ای امکان کاهش شدید pH و به خطر افتادن قابلیت بقا میکروارگانیزم پروبیوتیک و کاهش عملگرایی آنها را ایجاد می کند و یا در هنگام هوادهی به مخلوط بستنی، افزایش اکسیژن، محیط را برای پروبیوتیکها با خاصیت بی هوازی و یا میکروآئروفیلیک نامناسب می سازد و یا اینکه فرآیند انجماد و نگهداری در شرایط سرد باعث کاهش جمعیت میکروبی افزوده شده می شد. انتخاب مناسب سویه پروبیوتیکی، غلظت مایه تلقیح، انتخاب مرحله مناسب عمل آوری جهت افزودن مایه کشت پروبیوتیکی و کنترل های دقیق مراحل عمل آوری و دمای انتقال و ذخیره سازی، افزودن عصاره میوه ای و یا طعم دهنده با اسیدیته ملایم و بدون آلودگیهای شیمیایی و میکروبی، کنترل pH نهایی محصول (5-5/5)، انتخاب سویه های مقاوم به اکسیژن و pH پائین (لاکتوباسیلوسها به جای بیفیدوباکتریومها)، اجتناب از نوسانات دمایی در طی نگهداری و تبلیغات آموزشی که هدفشان تشویق مصرف کنندگان برای مصرف دائمی این محصول می باشد از راهکارهای پیش روی و تحت مطالعه تولید بستنی های پروبیوتیکی است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهرآسا معتدل
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه صنایع غذیی آمل، ایران
لیلا گلستان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه صنایع غذیی آمل، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :