مروری بر کاهش میزان عوامل ضد مغذی در غلات و افزایش ایمنی آنها توسط فرآوری با مایکروویو

تاکنون روشهای سنتی و نوین فرآوری مواد غذایی برای کاهش عوامل ضد مغذی مانند اسید فیتیک، مهارکننده های تریپسین تانن، ساپونینها و اگزالات به کار گرفته شدهاند تا ایمنی و کیفیت غلات خوراکی افزایش یابد. در میان این روشها، فرآوری توسط مایکروویو از مزایای سرعت، سازگاری ایمنی برای مصرف کنندگان، کارایی بالا و کمترین آسیب زیست محیطی در کاهش عوامل ضد مغذی برخوردار است. قدرت و مدت زمان فرآوری با مایکروویو تاثیر قابل توجهی بر غیر فعال سازی این مواد دارد و با توجه به افزایش روزافزون جمعیت جهانی و نیاز مداوم به تولید غذا، کاربرد موثر این تکنولوژی در ایمن سازی غلات غذایی در مقیاس صنعتی باید ارزیابی شود. در مطالعات مختلف، کاربردهای مایکروویو در فرآوری مواد غذایی جهت استفاده در بسیاری از عملیاتهای صنعت مواد غذایی مانند پیش حرارت دهی، یخ زدایی، بلانچینگ، پخت، خشک کردن، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و استخراج ترکیبات زیست فعال گزارش شده است. در گرمایش توسط مایکروویو، استفاده از تجهیزات و دستگاههای جانبی، کمتر زمان کاربرد، کوتاه تر، کاهش نیروی انسانی مورد نیاز و بهبود سرعت عملیات پس از فرآورش در مقایسه با فرآیندهای حرارتی، معمولی، می تواند فاکتور مهمی در جایگزینی روشهای موجود فعلی باشد. پیش تیمارهایی مانند خیساندن، کاهش میزان این مواد را از طریق انحلال و هیدرولیز افزایش میدهد. مقاله حاضر، مکانیسم، دامنه کاربرد و چشم اندازهای آینده تکنولوژی مایکروویو برای کاهش مواد ضد مغذی موجود در غلات را بررسی میکند.

کلیدواژه ها:

مایکروویو ، غلات عوامل ضد مغذی ، ایمنی غذا