بررسی تأثیر صمغ کتیرا بر بافت پنیر تهیه شده از شیر گوسفند
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 944
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1336
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
پنیر لیقوان علیرغم چربی مطلوب، عموماً سفت شکننده می باشد و مقدار زیادی از آن در طی بسته بندی و مصارف خ انگی از دست می رود. هدف از بهبود بافت به حداقل رساندن این ضایعات می باشد. در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار غلظت 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در هر کیلوگرم شیر مصرفی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، پروتئین، نمک)، تغییرات بافتی، ارزیابی رنگ و حسی را در طی 90 روز دوره رسیدن بررسی و ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن بود افزودن صمغ کتیرا در غلظت های پائین باعث بهبود بافت و خصوصیات حسی می شود. با افزودن صمغ به نمونه چربی، پروتئین رطوبت به ترتیب نسبت به نمونه شاهد کا هش، افزایش و افزای و پارامتر سختی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد و در طی دوره رسیدن کاهش یافت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شهره خدمتی
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
جعفر محمدزاده میلانی
عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری (استادیار)
آزاده قربانی حسن سرابی
عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی (مربی)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :