فرمولاسیون و تهیه شکلات صبحانه از عناب و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,115
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1330
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در ایران عمده موارد استفاده از عناب که یک ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا است، مصرف به صورت خشکبار می باشد این در حالی است کهمطاعات نشان می دهد در دنیا تولید و مصرف محصولات فرآوری شده از عناب رو به گسترش است این تحقیق با تولید محصول جدیدی از عناب به نام شکلات صبحانه انجام گرفت عناب پس از جمع آوری از باغات بیرجند، توسط آب شستشو و در دمای محیط خشک گردید و سپس به منظور تولیدپالپ، تحت فرآیند پخت قرار گرفت و اسید سیتریک، شکر و صمغ پکتین به میزان لازم به آن اضافه گردید در این پژوهش اثر افزودن سطوخ مختلف شکر (20، 40، 60 درصد) و صمغ پکتین در سطوخ مختلف (0، 1/5، 3 درصد) جهت تولید شکلات صبحانه عناب در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت نتایج تولید شکلات صبحانه عناب به وضوخ نشان داد که با افزایش میزان شکر در فرمولاسیون، میزان بریکس افزایش و میزان فعا لیت آبی و رطوبت کاهش یافت این در حا لی بود که با افزایش شکر در میزان pH و اسیدیته اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 5 درصد مشاهده نگردید از سوی دیگر بر اساس نتایج مشخص شد که با افزایش میزان پکتین در فرمولاسیون، میزان pH، رطوبت، فعالیت آبی کاهش و میزان اسیدیته و بریکس افزایش یافت همچنین نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی تولید شکلات صبحانه عناب، نمونه حاوی 40 درصد شکر و 1/5 درصد پکتین و نمونه حاوی 20 درصد شکر و 3 درصد پکتین به عنوان بهترین نمونه ها معرفی شدند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شیدا برکچی تبریزی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
سعیده عربشاهی دلویی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
مهدی قیافه داوودی
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :