مروری بر کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در فرآیند سرخ کردن عمیق

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 808

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1291

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

سرخ کردن عمیق یکی از روش های قدیمی و محبوب تهیه غذاهاست، که شامل غوطه ور کردن ماده ی غذایی در روغن داغ با دمای 150˚C-190C˚ در تماس با هوا است. این فرایند باعث تولید ترکیبات طعمی مطلوب و نامطلوب و همچنین باعث تغییر کیفیت روغن و پایداری طعم از طریق واکنشهایی مثل اکسیداسیون گرمایی، هیدرولیز و پلیمریزاسیون گرمایی تری گلیسیریدها مونومرهای اکسید شده مثل رادیکال های آلکوکسی و پراکسی اسیدهای چرب می شود. آنتی اکسیدان ها از عوامل اصلی خنثی کننده رادیکال های آزاد که موادی فعال و مضر برای انسان هستند می باشند. لذا تأمین ذخایز آنتی اکسیدان، به منظور کاهش آثار تنش اکسایشی امری مهم تلقی می شود. با توجه به اینکه مطالعات مختلف اثرات زیان آور و سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی را به اثابت رسانده اند گرایش به کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی بیشتر شده است.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

لیلا علیزاده

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

سیده معصومه عرب

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

ریحانه شاهین

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • _ میرنظامی ضیابری، ح. (1380). فناوری روغن و پالایش آن. ...
  • Bera, D. and Lahiri, A. N. , 20 06, Studies ...
  • Blitz, H. O. and Grosch, W. (1999). Food Chemistry. 2nd ...
  • Bodamyali, T, Stevens, C. R. and Blake, D. R. , ...
  • Choe E, Min D 20 07, Chemistry of Deep-Fat Frying ...
  • Deman, J. M, 1990, Principles of Food Chemistry. 2d Edn. ...
  • Farhoosh R, Tavas soli-Kafrani MH, 201 0 , Polar compounds ...
  • Houlihan CM, Ho, C. T., & Chang, S. S, 1985, ...
  • Kawanishi, S., Hiraku, Y., Murata, M and Oilawa, S, 2002, ...
  • Khanahmadi M, Janfeshan K, _ 2006, Study _ antioxidation property ...
  • Laguerre, M., Lecomte, J and Villeneuve, P, 20 07, Evaluation ...
  • Lee J-H, Shin J-A, Lee J-H, Lee K-T, 20 04, ...
  • Madhavi, D. L., Deshpande, S. S. and Salunkhe, D. K, ...
  • Pokorny, J, Yanishlieva, N. and Gordon, M, 20 _ 1, ...
  • S achidanandam. K., Fagan, S. C. and Eragul, A, 20 ...
  • نمایش کامل مراجع