بررسی امکان استفاده از پروبیوتیکها در تولید پنیر

پنیر حاوی پپتیدهای ساده نای از فرایند پروتئولیز و انعقاد رنتی، اسیدهای چرب حاصل از فرایند لیپولیز و کربوهیدرات لاکتور و اسیدهای آلی تولیدی از فرایند گلیکولیز است که در طی دوره رسیدن به پنیر، دسترسی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک به منابع غذایی را تسهیل می کند. بقای پروبیوتیک در محصول پنیر جهت دسترسی سیستم گوارشی انسان به این باکتری جهت فراهم آمدن خواص مفید از اهمیت زیادی برخوردار است. میزان بقای پروبیوتیک بر اساس استاندارد کدکس مواد غذایی تا پایان تاریخ انقضا نباید از (6)10 واحد تشکیل کلنی در گرم کمتر باشد تا بتواند تأثیرات مثبت مانند کاهش خطر ابتلا به سرطان، بهبود سلامت قلب، تحریک سیستم ایمنی، کاهش علایم یائسگی، بهبود سلامت دستگاههای گوارش و ادراری، بروز اثرات ضد التهابی، ضد میکربی و ضد ویروسی را داشته باشد. بر اساس مطالعات انجام گرفته در کشورهای مختلف دنیا پنیر حامل مناسبی از نظر بقای پروبیوتیک تا زمان مصرف محسوب می شود.

کلیدواژه ها:

پنیر ، پروبیوتیک ، خواص سلامتی بخش