جلوگیری از بادکردگی پنیر با بسته بندی اسپتیک ناشی از کلستریدیوم تیروبوتیریکم

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,005

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1045

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

آمار قابل توجه ضایعات برگشتی از بازار پنیر UF در بسته بندی اسپتیک در فصول گرم سال به دلیل بادکردگی و فساد باعث گردید که جستجو در خصوص علت و راهکارهای لازم جهت جلوگیری از این مشکل و کاهش ضرر و زیان ناشی از آن به صورت یک پروژه تعریف گردد. براساس منابع علمی موجود در میکروارگانیزم عامل بادکردگی تأخیری در پنیر در شرایط بی هوازی کلستریدیوم تیروبوتیریکم می باشد. علاوه بر این باکتری، کلیرفرم ها، مخمرها و بعضی لاکتوباسیل ها نیز در ایجاد فساد و تولید گاز در پنیر مطرح هستند. چنانچه علت بادکردگی کلستریدیوم تیروبوتیریکم شناسایی می گردید این امکان وجود داشت که با استفاده از آنزیم لیزوزیم از تکثیر این باکتری در محصول جلوگیری به عمل آید. محصول پنیر UF در بسته بندی اسپتیک با دو روش تولید گردید. روش اول (نمونه های شاهد): بدون افزودن لیزوزیم و روش دوم (نمونه های آزمایشی): با افزودن لیزوزیم. پس از انجام آزمایش های پنیر مطابق استاندارد ملی ایران و اطمینان از استاندارد بودن محصول تولید شده، نمونه های شاهد و آزمایش بر اساس دمای نگهداری به 5 گروه تقسیم گردیدند. نمونه ها روزانه به صورت چشمی مورد بازرسی قرار داده شد تا با مشاهده اولین آثار بادکردگی در بسته بندی آزمایش های تکمیلی بر روی محصول صورت گیرد. آزمایش های صورت گرفته بر روی پنیرهای بادکرده نشان داد که عامل بادکردگی کلستریدیوم تیروبوتیریکم می باشد. بادکردگی ها با تأخیر حداقل 3 هفته پس از تولید رخ دادند. در نمونه های آزمایشی (دارای لیزوزیم) هیچ موردی از بادکردگی مشاهده نگردید. بادکردگی و فساد ناشی از کلستریدیوم تیروبوتیریکم در پنیرهای با بسته بندی اسپتیک با استفاده از لیزوزیم قابل جلوگیری می باشد.

نویسندگان

مهدی قدرت

شرکت شیر پگاه، کیلومتر ۳۲ جاده شیراز تخت جمشید

محمدامین حنیف پور

شرکت شیر پگاه، کیلومتر ۳۲ جاده شیراز تخت جمشید

محمدصادق خسروی

شرکت شیر پگاه، کیلومتر ۳۲ جاده شیراز تخت جمشید

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
  • Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe Food ...
  • http ://www _ _ _ usda. go v/nop/New sroom/FedReg _ ...
  • http ://www _ inchem. org/documents/j ecfa/j ecmono/v3 :je0 4.htm ...
  • Anaerobic spore-forming micro organisms in dairy products. L.S. Donnelly and ...
  • نمایش کامل مراجع