تأثیر فرآیند کنسروسازی بر ترکیب اسیدهای چرب ماهی کیلکای معمولی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 706

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1034

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

در این تحقیق تغییرات چربی و ترکیب اسیدهای چرب طی مراحل مختلف کنسروسازی در عضله ماهی کیلکای معمولی و روغن پرکننده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، پخت مقدماتی سبب کاهش مقدار اسید چرب اولئیک ماهی گردید. پس از فرآیند کنسروسازی، نفوذ مقادیر فراوان اسید چرب لینولیئک پرکننده به بافت ماهی و کاهش میزان اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دکوزاهگزاانوئیک اسید (DHA) عضلات محرز گردید. طی فرایند کنسروسازی شباهت ترکیب اسیدهای چرب روغن ماهی به ماده پرکننده افزایش یافت. مقادیر ترکیبات امگا -3 در بافت ماهی کاهش و در روغن پرکننده افزایش یافت. با توجه به تبادلات دوطرفه اسیدهای چرب ماهی و محیط پرکننده، به منظور حفظ ترکیبات ارزشمند چربی بافت، استفاده از روغن های حاوی ترکیبات امگا-3 و 9 به عنوان پرکننده توصیه می گردد.

نویسندگان

محمود ناصری

استادیار بخش مدیریت مناطق بیابانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

مسعود رضایی

استاد گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، نور

آریا وزیرزاده

استادیار بخش مدیریت مناطق بیابانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رضائی، م.. سحری، ع. معینی، س.0 صفری، م.0 غفاری، ف.. ...
  • رضوی شیرازی، ح. 1380. تکنولوژی فرآورده های دریایی. انتشارات نقش ...
  • Otles, S. G, Sengor.2005 .Effect of various technological processes on ...
  • Aubourg, S. J, M. Gallardo. and I. Media 1997. Changes ...
  • Medina, I., R., Sacchi. and S. Aubourg. 1995 .A C-NMR ...
  • Cheftel J. and H. Cheftel. 1976. Introduction o the biochemistry ...
  • Pearson, A. 1 9 77 .Warmed-over flavor in meat, poultry ...
  • Hsieh, R. and J. Kinsell 1989. Oxidation of P olyunsaturated ...
  • Chan, H. 1 987 .Autoxidation of unsaturated lipids; Academic Press: ...
  • Medina, I., R. Sacchi, and S. Aubourg. 2000 .Application of ...
  • Ackman , R. G. 1989. Fatty acids, in marine biogenic ...
  • Aubourg, S., 2000. loss of quality during the manufacture of ...
  • Gallardo, J.M. S, Aubourg. and R.I. Perez Martin. 1989. Lipid ...
  • Gracia .A 1989.Influencia del modo decoccion y timpo de estrilizaction ...
  • Aubourg, S., and I, Medina. 1997. Quality differences assessmet in ...
  • Cronin, D. A, R. Powell, and R. Gormley. 1991. An ...
  • Gracia .A, M. Trinidad, F.J, S anchez-Muni, 1994. Journal of ...
  • Aubourg, S., 1998. Lipid changes during long-term storage of canned ...
  • Medina, I. R, Sacchi. L, Biondi. S, Aubourg. 1995 .Effect ...
  • Medina, I., S.P, Aubourg, R, I, P. Martin. 1993. Analysis ...
  • نمایش کامل مراجع