بررسی فواید حضور لاکتات، و تأثر آن بر روی تشکیل نیتروزیل میوگلوبین در سیستم پخته گوشت

در سالهای اخیر، تحقیقاتی در زمینه مواد غذایی، بخصوص در گوشت و فرآوری های آن انجام شده که در این مطالعه اثرات لاکتات بر روی تشکیل نیتروزیل میوگلوبین در سیستم پخته گوشت و فواید آن، بررسی شده است. این فرضیه وجود دارد که لاکتات، NADHی که پس از کاهش مت میوگلوبین یا داکسی میوگلوبین تولید می کند را ح مایت می کند. در نتیجه تولید بیشتر اکسید نیتریک و افزایش واکنش های پخت را یبب می شود. اکسید نیتریک، شکل کاهش یافته نیتریت و نیترات است که مسئول واکنشهای تولید رنگ و عطر و طعم گوشت پخته می باشد و همچنین به فعالیتهای آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی کمک می کند. از این رو تولید اکسید نیتریک از نیتریت، یک گام ضروری در پخت گوشت شناخته شده است. اما تحقیقات بسیار کمی در مورد اثرات لاکتات روی توسعه رنگ گوشت پخته وجود دارد. هدف از این مطالعه، بررسی اثر لاکتات روی تشکیل نیتروزیل میوگلوبین، از طریق واکنش جفت لاکتات –LDH در یک سیستم نمونه و یک سیستم گوشت پخته است. مشاهده شده زمانیکه لاکتات، NAD (نیکوتیتامید دی نوکلئوتید) یا LDH (لاکتات دهیدروژناز) از محیط خارج می شود، هیچ فعالیت کاهشی صورت نمی گیرد. این امر ضرورت هر یک از این اجزا را، برای تولید NADH در جهت کاهش مت میوگلوبین را اثبات می کند.

کلیدواژه ها:

لاکتات ، مت میوگلوبین ، نیتریت ، گوشت پخته