بستىی یک ماده غذایی حامل پروبیوتیک

بستنی از فراورده های غذایی می باشد که علاوه بر دلپذیر بودن برای افراد در تمامی گروههای سنی و سطوح اجتماعی، توانایی زیادی در جهت حمل عوامل پروبیوتیکی از خود نشان می دهد. هدف از این مقاله، مروری بر پارامترهای دخیل در تولید بستین های پروبیوتیک می باشد. تمام مراحل تکنولوژی بار برده شده برای تولید بستنی با علم بر متابولیسم محیط کشت افزوده شده باید مورد بازبینی قرار گیرد تا قابلیت بقای پروبیوتیک در محصول در سراسر دوره ماندگاری بستنی و عملکرد مفید آن بر سلامت انسان تضمین شود؛ بدون اینکه هیچ تأثیر منفی بر روی پذیرش حسی محصول ویژگی های کارکردی اش داشتهب اشد. در زمان تولید، کشت پروبیوتیکی همراه با مایه تخمیری اضافه می شود و این همراه با برخی از افزودنیهای میوه ای ا مکان کاهش شدید pH و به خطر افتادن قابلیت بقا میکروارگانیزم پروبیوتیک و کاه عملگرایی آنها را ایجاد می کند و یا در هنگام هوادهی به مخلوط بستنی، افزایش اکسیژن، محیط را برای پروبیوتیکها با خاصیت بیهوازی و یا میکروآئروفیلیک نامناسب می سازد و یا اینکه فرایند انجماد و نگهداری در شرایط سرد باعث اهش جمعیت میکروبی افزوده شده می شود. انتخاب مناسب سویه پروبیوتیکی، غلظت مایه تلقیح، انتخاب مرحله مناسب عمل آوری جهت افزودن مایه کشت پروبیوتیکی و کنترل های دقیق مراحل عمل آوری و دمای انتقال و ذخیره سازی، افزودن عصاره میوه ای و یا طعم دهنده با اسیدیته ملایم و بدون آلودگی های شیمیایی و میکروبی، کنترل pH نهایی محصول (5-5/5)، انتخاب سیه های مقاوم به اکسیژن و pH پائین (لاکتوباسیلوسها به جای بیفیدوباکتریومها)، اجتناب از نوسانات دمایی در طی نگهداری و تبلیغات آموزشی که هدفشات تشویق مصرف کنندگان برای مصرف دائمی این محصول می باشد از راهکارهای پیش روی و تحت مطالعه تولید بستنی های پروبیوتیکی است.

کلیدواژه ها:

بستنی ، پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس ، بیفیدوباکتریوم