مزوری بز عوامل موثز در جداشدن فاز در مواد غذایی

در صنایع غذایی مطالعه رفتار مخلوط بیوپلیمرها برای طراحی و کنترل ریزساختارهای محصول ضروری است. بیوپلیمرها مانند پروتئین ها و پلی ساکاریدها در بافت، قوام و پایداری محصول به علت توانایی آنها در افزایش ویسکوزیته و تشکیل شبکه شرکت دارند. تشکیل شبکه و ویژگی های فاز مخلوط بیوپلیمرها، رئولوژی سیستم غذایی را تحت تأثیر قرار می دهد. جدا شدن فاز در مخلوط های آبی بیوپلیمری امری معمول است، به ویژه سیستم هایی که اجزاء آن تحت دثیر مرتب شدن و انتقال ژلی هستند. در اکثر سیستم ها جدا شدن فاز پیوند یافته رخ می دهد که در نتیجه کمپلکس توده ای دو بیوپلیمر با بارهای مخالف است. کمپلکس هایی که با این روش تشکیل می شوند یک فاز را تشکیل می دهند که با فازی که بیوپلیمر آن کاهش یافته است در تعادل است. تشکیل این کپلکس ها به ویژگی های پلی الکترولیت (شکل فضایی، بار دانسیته، محل بار) و محیط فیزیکوشیمیایی (حلال، نمک، غلظت، PH و دما) بستگی دارد. در بسیاری از موارد جدا شدن فاز در مخلوط بیوپلیمرها در دماهای بالا رخ می دهد در حلیکه در بسیاری از موارد دیگر کاهش دما جدا شدن فاز را تحت تأثیر قرار می دهد. در خیلی موارد سرد کردن سبب می شود یکی یا بیشتر از بیوپلیمرها مرتب و مجتمع شده و تشکیل شبکه دهند. برای کنترل ریزساختارها و ویژگی های رئولوژیکی سیستم های مخلوط، مطالعه رابطه بین جدا شدن فاز و تشکیل شبکه مهم است. مثلاً دانستن آنکه دما و چگونگی ترتیب قرار گرفتن رشته ها و ژله ای شدن چگونه ریزساختارها را در مراحل گوناگون دو فاز شدن و یا تشکیل شبکه تغییر می دهند. در مطالعه انجام شده به مکانیزمها و عوامل مؤثر در جدا شدن فاز در مواد غذایی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

جدا شدن فاز ، بیوپلیمر ، رئولوژی