میزان زیرالنون در روغن، برنج و نان و روشهای کاهش آن: یک مطالعهی مروری

امروزه یکی از بزرگترین مشکلات ایمنی موادغذایی رشد انواعی از قارچها و تولید مایکوتوکسینهای حاصل از آنها در موادغذایی به ویژه غلات، فراوردههای حاصل از غلات و دانههای روغنی میباشد. آب و هوای معتدل و مرطوب شرایط مناسبی را جهت رشد این میکروارگانیسمها فراهم میکند. انواع مختلفی از مایکوتوکسینها توسط گونههای خاصی از قارچها به ویژه کپکها در این شرایط تولید میشوند که در این خصوص میتوان به تولید مایکوتوکسین توسط چند گونه از کپک فوزاریوم اشاره کرد. تولید این سم در مواد غذایی باعث ضرر اقتصادی، اثرات نامطلوب سلامتی و مشکل کشاورزی فراوان و جبران ناپذیر میشود. از این رو یکی از چالشهای پیش روی متخصصان صنعت غذا کاهش و حذف آنها از موادغذایی به ویژه فراوردههای وابسته به غلات میباشد. از جمله روشهای مورد استفاده در کاهش این آلاینده میتوان به روشهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی اشاره کرد. روشهای شیمیایی به دلیل تغییر طعم و بافت مادهی غذایی همچنین به جا گذاشتن باقی ماندهی شیمیایی دارای اثرات نامطلوب از نظر سلامت برای مصرف کننده و همچنین محیط زیست میباشد بنابراین امروزه این روش به ندرت مورد استفاده قرار میگیرد درحالی که روشهای فیزیکی و بیولوژیکی همچون استفاده از حرارتهای بالا، پرتودهی، تخمیر توسط میکروارگانیسمها و غیره امروزه مورد توجه بوده و میتوانند روشهای مناسبتری برای کاهش زیرالنون در موادغذایی باشند.

کلیدواژه ها:

دانههای روغنی ، غلات ، فوزاریوم ، مایکوتوسین