تأثیر افزودن لیکوپن استخراج شده از گوجه فرنگی بر پارامترهای رنگ در ماست سین بیوتیک

رنگ اولین ویزگی حسی مشاهده شده توسط مصرف کننده و خصوصیت کیفی مهم محصولی مانند ماست می باد. امروزه لیکوپن به عنوان عامل رنگ و آنتی اکسیدان توجه زیادی را در صنعت غذا به خود جلب کرده است. در این بررسی، تأثیر غلظت لیکوپن (10-50ppm)، مقادیر صمغ عربی (1-0%) و زمان افزودن لیکوپن (قبل یا بعد از پاستوریزاسیون)، طی 21 روز نگهداری ماست سین بیوتیک در 4˚C بر روی پارامترهای رنگ (* Hue, b*, a*, L * و Chroma) مورد مطالعه قرار گرفت. 22 نمونه ماست لیکوپن دار حاوی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) تهیه گردید. پارامترهای رنگ با استفاده از دستگاه هانترلب اندازه گیری شدند. طبق نتایج حاصل از آنالیز داده ها با افزایش مقدار لیکوپن، Chroma افزایش و Hue کاهش یافت و نمونه هایی که لیکوپن بعد از پاستوریزاسیون اضافه شد، نسبت به تغییر غلظت لیکوپن حساس تر بودند. همچنیناثر متقابل مقدار لیکوپن و زمان افزودن آن تأثیر معنی داری بر اندیس های رنگ ماست لیکوپن دار داشتند (P<0/05).

کلیدواژه ها:

لیکوپن ، ماست سین بیوتیک ، رنگ