بررسی کاربرد مغزها در بهبود ارزش تغذیهای و سلامت محوری محصولات غذایی بر پایه غالت

در سرتاسر دنیا غلات و فراورده های حاصل از آن (نان، کیک، بیسکویت، کوکی و...) بخش اعظمی از رژیم غذایی افراد را شامل می شوند؛ اما فرمول آنها حاوی موادی مانند چربی های اشباع یا آردهای تصفیه شده است که برای سلامتی مضر هستند. این موضوع در حالیست که امروزه افراد به دنبال فراورده هایی با کالری کمتر، مواد مغذی بیشتر و سالم هستند، حتی در بعضی موارد، نیاز به تغییر و تولید فراورده هایی مطابق با مصرف کنندگان خاص مانند افراد مبتلا به سلیاک نیز باعث شده تا پژوهشگران در صدد برآیند تا محصولاتی با کیفیت تغذیه ای باالتر، مطابق با سلیقه و نیاز مصرف کنندگان تولید کنند. از سوی دیگر، یکی از مشکلات تغذیه ای حال حاضر، کمبود مصرف ترکیبات پروتئینی است؛ به منظور رفع این معضل، بکارگیری منابع پروتئینی با هزینه های اندک می تواند راهکار مناسبی باشد. همچنین از دیگر روش های مناسب برای بهبود کیفیت این فراورده ها، می تواند بکاربردن دانه ها و مغزها به روش های گوناگون باشد. مغزها که در تمام دنیا بابت داشتن ترکیباتی ارزشمند مانند اسیدهای چرب چند غیراشباع، پروتئین، فیبر، ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله روش های بکارگیری مغزها می توان به استفاده به صورت جایگزینی آرد آنها به طور کامل یا مخلوط با آرد گندم در فرمول فراورده ها (افزودن آرد دانه روغنی به آرد گندم موجب بالا رفتن ارزش تغذیه ای محصولات می شود)، استفاده همراه با بهبود دهنده های دیگر و یا استفاده به صورت جایگزین های چربی (با اضافه کردن منابع چربی دارای اسیدهای چرب غیراشباع، مضرات مصرف ترکیبات دارای اسیدهای چرب غیراشباع کاهش می یابد) اشاره کرد. در این مقاله به کاربردهای مختلف مغزها در تولید محصولات غذایی بر پایه غلات پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

فراورده های غالت ، مواد مغذی ، مغزها ، آرد ترکیبی ، جایگزین چربی