بررسی میزان رنگ پودر چغندر لبویی خشک شده با مایکروویو آزمایشگاهی و نیمه صنعتی به روش فوم مت با عوامل فوم ساز مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر((MPC

در این در این پژوهش ویژگیهای حسی و عملکردی پودر چغندر لبویی خشک شده با مایکروویو آزمایشگاهی و نیمه صنعتی در حضور عوامل کف زا(مالتودکسترین MD وکنستانتره پروتئین شیر (MPC به روش کف پوشی مورد بررسی قرار گرفت . اثر سه متغیر مستقل غلظت مالتودکسترین (MD) و غلظت کنسانتره پروتئین شیر (MPC) به عنوان ماده کف زا در محدوده غلظت (۰تا۱۰درصد) و شدت توان مایکروویو در محدوده (۴۰۰-۸۰۰) وات بر ویژگی -های رنگ تعیین شدند. شرایط بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. بررسی نتایج نشان داد شاخص L* و b* با افزایش مقدار مالتودکسترین در مقادیر بالا قرار گرفتند و پودر از نظر روشنایی و قرمزی مطلوب بود. با افزایش توان مایکروویو روشنایی کاهش در صورتیکه شاخص قهوه ای شدن افزایش را نشان داد که می تواند بدلیل افزایش سرعت تبخیرآب و تشکیل رنگدانه های ملانوئیدی باشد. پودر دارای ۱۰درصد مالتودکسترین و۱۰ درصد MPC در توان ۴۰۰ وات مایکروویو را می توان بعنوان نمونه بهینه معرفی نمود. در مقایسه محلولهای پودر نمونه بهینه از مایکروویو آزمایشگاهی و نیمه صنعتی نیز مشخص شد که پودرهای حاصل از مایکروویو آزمایشگاهی از نظر شاخص های رنگ دارای مطلوبیت بود.

کلیدواژه ها:

شاخص قهوه ای شدن ، کف پوشی ، رنگدانه ، روشنایی ، توان