نوآوری های اخیر فناوری امواج فراصوت در ساختار ترکیبات مواد غذایی : مروری

استفاده از امواج فراصوت یکی از روشهای فیزیکی نوظهور و غیر مخرب برای سنجش کیفیت محصولها است که توسعه ی آن با چالش های جدی رو به رو است . بسیاری از پژوهش های صورت گرفته در زمینه فراصوت، طیف گستردهای از کاربردهای آن را در علومغذایی و فناوری نانو نشان داده است . با این حال، مانند همه فناوری های جدید، فراصوت دارای مزایا و محدودیت هایی است که استفاده میدانی و عملیاتی در مقیاس صنعتی برای برخی مواد غذایی با مشکل رو به رو است . تاثیر امواج فراصوت بر موادغذایی ، به ویژگی های ساختاری فیزیکی و مکانیکی ترکیبات تشکیل دهنده بستگی دارد. و کاربردهای بالقوه آنها در اصلاح، تعیین و پیش بینی خصوصیات فیزیکوشیمیایی مواد غذایی و ساختار ترکیب آنها موررد توجه قرار گرفته است . اما به دلیل ویژگی های پیچیده ساختاری اغلب ترکیبات موادغذایی ، تعیین سرعت امواج فراصوت در ساختار و ترکیب موادغذایی به صورت تحلیلی بسیار مشکل است . در بررسی حاضر، مروری بر کاربردهای اخیر امواج پر قدرت فراصوت در مواد غذایی با تاکید بر تاثیر امواج پر قدرت فراصوت بر ساختار ترکیبات مواد غذایی و فعالیت های زیستی آنها مورد بحث واقع شده است . همچنین ، تاثیر شرایط مختلف فراصوت مانند فرکانس ، شدت، مدت زمان، دما و فشار، بر اثر بخشی ساختاری (فیزیکو شیمیایی ) و خصوصیات مواد نیز بیان شده است . فراصوت به علت پدیده کاویتاسیون باعث تغییر ساختار مواد غذایی می شود. به ، عبارتی دیگر، سبب بهبود سرعت واکنش در ترکیبات تشکیل دهنده موادغذایی می گردد. بنابراین ، باعث کوتاهتر شدن مدتزمان عملیات و همچنین انرژی مصرفی فرآیندهای موادغذایی بدون تاثیر بر کیفیت و ساختار نهایی آنها می شود. به طور کلی ، به کارگیری امواج فراصوت در علوم غذایی پتانسیل زیادی برای ایجاد و تغییر ساختارهای شیمیایی دارد. و استفاده آن به عنوان یک سیستم تشخیصی نوآورانه در کاربردهای مختلف غذایی قابل بحث و بررسی است . اما در ایران مطالعات پایه ای گسترده جهت صنعتی شدن فراصوت انجام نشده و تنها روشهای پردازش تصویری و صوتی (آکوستیک ) در برخی پژوهش ها مورد توجه قرار گرفته است . از این رو، ممکن است در صورت شدید بودن عملیات فرآوری ، ترکیبات و مواد مغذی فرآوردههای غذایی تحت فرآیندهای مخرب، از بین برود. بنابراین ، فراصوت می تواند به عنوان یک فناوری نوین بدون تخریب بافت و کاهش ارزش تغذیه ای فرآوردههای غذایی در زمینه های مختلف صنعت غذا مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

فراصوت ، ساختار مواد غذایی ، کاویتاسیون ، کیفیت مواد غذایی