ریزپوشانی پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی و تخمیر میکروبی ضایعات ماهی تن و کاربرد آن در غنی سازی سوسیس

امروزه در جوامع در حال توسعه گرایش به مصرف مواد غذایی با منشا ترکیبات زیست فعال رشد قابل ملاحظه ای داشته است ، در حال حاضر بیماری هایی همچون سرطان، فشارخون بالا-بیماری های قلبی و عروقی ، سطح بالای کلسترول خون عامل اصلی در افزایش نرخ مرگ و میر محسوب می شوند همین امر توجه محققین را به غنی سازی مواد غذایی با هدف کاهش نرخ شیوع بیماری های نامبرده معطوف کرده است . در همین راستا استفاده از پپتیدهای زیست فعال به عنوان یک ترکیب سلامت بخش می تواند نتایج بسیار ثمربخشی در افزایش سطح سلامت جامعه داشته باشد.یکی از منابع تولید پپتیدهای زیست فعال پروتئین ها هستند. پپتیدهای زیست فعال ترکیباتی با طول زنجیره ۲۰ - ۲ آمینواسید هستند. وزن مولکولی این ترکیبات کمتر از ۶ کیلو دالتون است که در اثر هیدرولیز پروتئین ها حاصل می شو د. هیدرولیز پروتئین ها باعث انحلال بیشتر گروههای نیتروژن شده که همین امر موجب تولید منبعی جدید از اسیدآمینه با ویژگی های متفاوت نسبت به پروتئین اولیه می شود. امروزه محققین از روشهای مختلفی برای تولید پپتیدهای زیست فعال استفاده می کنند، روشهایی همچون هیدرولیز شیمیایی ، تخمیر میکروبی ، اسیدی ، قلیایی و آنزیمی از مهمترین روشهایی هستند که تا به امروز جهت تولید پپتیدهای زیست فعال مورد توجه قرار گرفته اند. ریزپوشانی ترکیبات فعال زیستی موادغذایی نقش مهمی در حفاظت از آنها در برابر شرایط نامطلوب محیطی مانند افزایش رطوبت ، دما، اکسیژن و میزان pH دارد. از این فناوری می توان برای تولید مواد افزودنی و مکمل ها در محصولات غذایی ، دارویی و آرایشی استفادهکرد. مزیت اصلی فرآیند خشک کن پاششی ، ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال است . کنترل اندازه ذرات، شکل و مورفولوژی (شکل آمورف، کریستالی و تخلخل )یک فرآیند نیمه مداومیک مرحله ای است که مستقیما خوراکهای مختلف را به پودر خشک تبدیل می کند .

کلیدواژه ها:

خشک کن پاششی ، پپتید ، تخمیر میکروبی ، هیدرولیز آنزیمی ، ریزپوشانی