بررسی و ارزیابی ویژگی های عملکردی پنیر موزارلا بدون چربی با استفاده از جایگزین های چربی

پنیر موزارلا یکی از انواع پنیر ایتالیایی است این پنیر نوع خاصی از پنیر پیتزا است که در اثر حرارت ذوب می شود و حالت کشسانی پیدا می کند چربی شیر به پنیر موزارلا خاصیت کشسانی مطلوبی میدهد. با توجه به تمایل مصرف کنندگان به محصولات کم چربوکم کالری ، مصرف محصولات کم چرب و کم کالری روند افزایش دارد اگرچه کمبود و عدم چربی در پنیر (پنیر کم چرب) م ی تواند بر ویژگی های بافتی و حسی تاثیر منفی گذارد و در نهایت منجر به بافت لاستیکی ، سخت و ذوب پذ یری نامناسب شود. وجود نسخه بدون چربی پنیر موزارلا امکان استفاده از آن را برای افرادی که مشکلات قلبی و عروقی ناشی از مصرف چربی و همچنین کسانی که رژیم غذایی عدم مصرف چربی دارند را فراهم می کند. در صنایع لبنی تکنیک های متعددی جهت بهبود خواص بافتی و طعمی پنیر استفاده شده است که یکی از بهبود دهنده های بافت ، استفاده از جایگزین های چربی است . در این پروژه با استفاده از صمغ های پایدار کننده و جایگزین چربی ، پنیر پیتزا موزارلا بدون چربی با حفظ کیفیت ، تست و تولید گردید و ارزیابی حسی و بازار پسندی این محصول مورد بررسی قرار گرفت (۱۰۰% ارزیابان تمایل به مصرف پنیر پیتزا موزارلا بدون چربی در سفره های خود بودند) و آنالیزونتیجه گیری و همچنین امکان سنجی جهت تولید انبوه و نیز بسته بندی مناسب این محصول مورد بحث و بررسی قرار گرفت .

کلیدواژه ها:

پنیر موزرلا بدون چربی ، چربی شیر ، صمغ های پایدار کننده ، فرسودمند