مروری بر کاربرد پپتیدهای زیست فعال حیوانی

پروتئین ها در مواد غذایی گستره وسیعی از فعالیت های تغذیه ای، عملکردی و زیستی را انجام می دهند. البته بسیاری از پروتئین ها دارای ویژگی های بیولوژیکی خاصی هستند که آنها را به عنوان اجزا موتر در تولید غذاهای عملگرا و موثر در ارتقای سلامتی معرفی می نماید. در سالیان اخیر مشخص شده است که بسیاری از پروتئین ها حاوی توالی از پپتیدها هستند که از نظر بیولوژیکی آنها را فعال می خوانند. این پپتیدها در توالی ملکول پروتئین اصلی غیر فعال هستند. می توانند توسط گوارش معده و روده ای شیر، تخمیر شیر با کشت های آغازگر پروتئولیتیک و یا آبکافت توسط آنزیم های پروتئولیتیک، آزاد شوند. تحقیقات نشان داده اند که پپتیدهای مشتق شده از پروتئین شیر فعالیت های گوناگونی را انجام دهند. برای مثال، بر روی سیستم های گوارشی، قلبی - عروقی، ایمنی و عصبی تاثیر می گذارند. پروتئین های شیر مهمترین منبع پپتیدهای فعال هستند، هر چند دیگر منابع پروتئین حیوانی همچون تخم مرغ و پروتئین های گیاهی همچون دانه سویا نیز مولد پپتیدهای فعال زیستی هستند. مطالعات زیادی در جهت شناسایی توالی های پپتیدی با فعالیت زیستی خاص موجود در پروتئین های عمده شیر، صورت گرفته و شرایط آزادسازی آنها مشخص شده است. همچنین تکنولوژی های مناسب در مقیاس صنعتی جهت تولید تجاری پپتیدهای فعال زیستی تعیین و اخیرا راه اندازی شده اند و البته توالی های پپتیدی فعال بسیاری که در طی پروسه های طبیعی همچون تخمیر ایجاد می شوند در محصولاتی همچون ماست، پنیر و شیر ترش کشف شده اند.

کلیدواژه ها:

پپتیدهای زیست فعال ، غذاهای عملگرا ، پروتئین های شیر ، سلامت