فرآیند انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادون قرمز- هوای گرم بر خواص کیفی نمونه های هویج پخته شده منجمد

به دلیل فساد پذیر بودن مواد غذایی به خصوص سبزیجات و نیاز به نگهداری طولانی مدت آن ها، انجماد یکی از بهترین روش-های نگهداری مواد غذایی می باشد و اغلب برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز می باشد. هدف از این مطالعه، استفاده از روش ترکیبی انجمادزدایی با استفاده از تابش مادون قرمز -هوای گرم بر خصوصیات کیفی نمونه های هویج پخته شده انجمادزدایی می باشد. در این پژوهش ابتدا نمونه های هویج بعد از قالب گیری در دمای°C ۷۵ به مدت min ۳۰ پخته شده و پس از قراردادن ترموکوبل درون نمونه ها در دمای °C۱۸- به مدت ۴۸ ساعت منجمد شدند. سپس تاثیر پارامترهای رفع انجماد شامل دمای هوا (°C ۳۰ و ۴۰)، سرعت جریان هوا (ms-۱ ۵/۰ و ۵) و توان تابش مادون قرمز (W۱۰۰ و ۳۰۰) بر خصوصیات کیفی هویج های پخته شده انجمادزدایی شده بررسی گردید و نمونه انجمادزدایی شده در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. با استفاده از این روش، مدت زمان انجمادزدایی برای نمونه شاهد از min ۶۶/۴۷ به min ۱۱/۶ در شرایط بهینه یعنی تیمار دما °C۴۰، توان W ۳۰۰ ، جریان هوا ms-۱ ۵ کاهش یافت. pH در حالت کمینه ۴۹/۵ برای تیمار دما °C۳۰، توان W ۱۰۰ ، جریان هوا s-۱ ۵/۰) و بیشینه برای تیماردما °C۴۰، توان W ۱۰۰ ، جریان هوا ms-۱ ۵ به میزان ۲۸/۶ بود. میزان اسکوربیک اسید در حالت کمینه mg۱۰۰g-۱ ۶۳/۲ برای تیمار دما °C۳۰، توان W ۱۰۰ ، جریان هوا ms-۱ ۵/۰ و بیشینه برای تیمار دما °C۴۰، توان W ۱۰۰ ، جریان هوا ms-۱ ۵) به میزان mg۱۰۰g-۱ ۷۸/۵ بود. بیشترین میزان افت ناشی از انجمادزدایی متعلق به تیمار دما °C۴۰، توان W ۳۰۰ ، جریان هوا ms-۱ ۵ به میزان ۳۲/۱۸% و کمترین میزان متعلق به نمونه شاهد ۴۴/۷% بود.

کلیدواژه ها:

انجمادزدایی ، هویج پخته شده ، مادون قرمز ، هوای گرم ، کیفیت