بررسی ویژگی های میکروبی سویه مخمر بومی جهت تخمیر نوشیدنی بر پایه مالت

یکی از بهترین روشها جهت تولید نوشیدنی تخمیری بدون الکل بر پایه مالت ، استفاده از مخمرهای غیرساکارومایسس به جای سویه تجاری آبجوسازی یعنی مخمر ساکارمایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است . اما قبل از هر نوع به کارگیری ، بایستی ، ویژگی های میکروبی سویه نظیر پر وفایل تخمیر کربوهیدارتی و مقاومت آن نسبت به انواع تنش های رایج محیط تخمیر نوشیدنی بر پایه مالت به طور کامل بررسی گردد. به این منظور، سویه پیشیا ممبرانی فاسینس (Pichia membranifaciens) بومی ایزوله شده از محصولات تخمیری مورد بررسی قرار گرفت . در ابتدا پروقایل تخمیر کربوهیدراتی سویه پیشیا و هم چنین سویه آبجوسازی ساکارومایسس تعیین گردید. سپس مقاومت سویه ها نسبت به غلظت های مختلف عصاره ایزومره رازک ( ۰، ۵۰ و ۱۰۰ (IBU: International Bitterness Unit و درصدهای مختلف اتانول (۰، ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد حجمی -حجمی اتانول) بررسی گردید. نتایج نشان داد که سویه بومی پیشیا قادر به تخمیر قند ساکاروز است درحالیکه سایر قندهای گلوگز، فروکتوز و مالتوز را مصرف نمی کند. به ویژه عدم تخمیر قند غالب در محیط حاوی مالت یعنی مالتوز، یکی از ویژگی های کلیدی و مهم مخمرهای غیر ساکارومایسس در تخمیر نوشیدنی های غیرالکلی بر پایه مالت است . نتایج حاصل از بررسی تنش های مختلف نیز نشان داد سویه بومی پیشیا در مقایسه با سویه آبجوسازی مقاومت بیشتری از خود نشان می دهد به طوری که درصد رشد نسبی سویه پیشیا پس از ۴۸ ساعت گرمخانه گذاری با عوامل تنش زای IBU ۵۰ عصاره ایزومره رازک و ۵ درصد حجمی -حجمی اتانول به ترتیب برابر با ۱۰۰ و ۶۲/۹۵ بود در حالی که این مقادیر برای سویه تجاری ساکارومایسس ۶۵/۹۹ و ۳۷/۹۴ اندازهگیری شد. این نتایج نشان می دهد که سویه مخمر بومی مورد بررسی از توانایی مناسبی جهت تخمیر نوشیدنی بر پایه مالت برخوردار است و می تواند در تحقیقات آینده در تولید این نوشیدنی به کار گرفته شود.

کلیدواژه ها:

نوشیدنی تخمیری بر پایه مالت ، مخمر بومی ، تنش های تخمیر