مروری سیستماتیک بر ارزیابی خواص حسی و تغذیه ای بستنی غنی شده با عسل طبیعی

بیان مساله : ترکیب عسل و بستن ی ، دو ماده غذایی با ویژگی های منحصربه فرد، یکی از موضوعات مورد توجه در صنعت تولید مواد غذایی است . عسل ، به دلیل داشتن ترکیبات طبیعی مانند فروکتوز، گلوکز و آنتی اکسیدانها، می تواند به بهبود طعم ، بافت و ماندگاری بستنی کمک کند. با این حال، چالش های فنی و حسی در ترکیب این دو ماده وجود دارد که نیازمند بررسی علمی دقیق است . این مقاله ، به روش مروری در پی بررسی جامع تاثیرات افزودن عسل به بستنی از جنبه های مختلف ، از جمله خواص حسی ، تغذیه ای ، شیمیایی و فناوری تولید است .هدف پژوهش : در این مطالعه ، ابتدا به بررسی ویژگی های شیمیایی عسل و قندهای اصلی آن، فروکتوز و گلوکز، پرداخته می شودونقش آنها در تغییرات ساختاری و حسی بستنی مورد تجزیه و تحل یل قرار می گیرد. سپس ، تاثیر افزودن عسل بر بافت بستنی با استفاده از دستگاههای اندازهگیری تخصصی مانند Texture Analyzer و Viscometer بررسی می شود. همچنین ، نحوه هوادهی بستنی و تاثیر آن بر سازگاری با عسل در انواع مختلف بستنی تحلیل می گردد. از سوی دیگر، میزان بهینه عسل در فرمولاسیون بستنی و اثرات آن بر نرمی ، چسبندگی و کیفیت نهایی محصول مورد بحث قرار می گیرد. در نهایت ، تاثیرات آنتی اکسیدانهای موجود در عسل بر کیفیت و ماندگاری بستنی بررسی می شود.یافته ها و نتیجه گیری : یافته های این پژوهش نشان می دهد که افزودن عسل به بستنی می تواند منجر به بهبود خواص حسی وتغذیه ای آن شود، اما در میزان استفاده و انتخاب نوع بستنی باید دقت کرد تا از ایجاد چسبندگی و نرمی بیش از حد جلوگیری گردد. همچنین ، استفاده از صمغ های طبیعی و تنظیم مناسب میزان هوادهی می تواند به بهبود قوام و پایداری بستنی های حاوی عسل کمک کند. براساس یافته های تحقیقات می توان چنین نتیجه گرفت که عسل می تواند به عنوان یک افزودنی ارزشمند در تولید بستنی مورد استفاده قرار گیرد، مشروط بر اینکه چالش های فنی و فرمولاسیون به درستی مدیریت شوند.

کلیدواژه ها:

بستنی ، عسل ، فروکتوز ، گلوکز ، خواص حسی ، هوادهی ، صمغ .