بررسی خواص شیمیایی و عملکردی بهبودهنده ها در صنایع آرد و نانوایی

غلات به ویژه نان از نظر تامین امنیت غذایی، ایجاد توسعه اقتصادی و استقلال کشور بسیار حایز اهمیتمیباشند. بخش عمده ای از انرژی روزانه، پروتئین، املاح معد نی و ویتامین های گروه ب مورد نیاز مردمکشورهای مختلف جهان، از نان تامین میشود. بنابراین توجه به کیفی ت و جلو گیری از ضایعات نان امریضروری است. بهبود دهنده های مختلف با افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از هم زدن،تخمیر و پخت موجب بهبود کیفی نان، نرمی نان و تعویق بیاتی می شوند. از جمله بهبود دهنده های مهم درصنایع آرد و نانوایی می توان آنزیم ها مانند آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی، عوامل اکسید کننده از جمله اسیدآسکوربیک و امولسیفایرها مانند گلیسرول مونو استئارات را نام برد که در تنظیم خواص رئولوژیکی خمیر وویژگی های بافتی محصولات نهایی پخته شده و ارتقا ویژ گی های کیفی نان تاثیر به سزا یی دارند. در این تحقیقبه بررسی خواص شیمیایی و عملکردی بهبودهنده ها در صنایع آرد و نانوایی می پردازیم.

کلیدواژه ها:

بهبود دهنده ، آرد ، بیاتی