مروری بر خواص شیمیایی و عملکردی صم غها و کاربرد آنها در صنایع لبنی

صمغ ها دسته ای از پلی ساکاریدهای با منشاء طبیعی هستند که در مقادیر کم قادر به افزایش ویسکوزیته در محلول های غذایی و درنتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند. علاوه بر این دیگر خواص عملکردی صمغ ها شامل بهبود بافت، جایگزینچربی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، ممانعت از تشکیل کریستال یخ، بهبود سینرسیس و کنترل آزاد سازی عطر و طعم می باشد. درصنایع غذایی از صمغ ها اغل ب به عنوان عوامل غلیظ کننده، ژل های کننده، امولسیون کننده و پایدار کننده استفاده میشود. کشور ایرانبه دلیل داشتن آب و هوای مناسب برای رشد و پرورش انواع مختلف صمغ های بومی از جایگاه مناسبی برخوردار است . امروزه بهدلایل مختلفی از جمله آگاهی از اهمیت فیبرهای طبیعی در رژیم غذایی و نیاز روزافزون جهت مصرف غذاهای آماده و رژیمی، صمغها کاربردهای گسترده ای در مواد غذایی از جمله صنایع لبنی دارند. استفاده ازهیدروکلوئیدها در صنایع لبنی موجب بهبود بافت وویژگیهای کیفی شده و از طرفی کاهش قیمت تمام شده این محصولات را به دنبال دارد. در این تحقیق به بررسی خواص شیمیایی وعملکردی صمغ ها و کاربرد آنها در صنایع لبنی می پردازیم.

کلیدواژه ها:

صمغ ، هیدروکلوئید ، ویسکوزیته