بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست طعم دارغنی سازی شده با عصاره Spinacia oleracea درطول دوره نگهداری
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 922
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_592
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
افزودن عصاره گیاه Spinacia oleracea باتوجه به اثرات درمانی متعدد و وجود موادمغذی فراوان خصوصا اهن درجهت غنی سازی ماست به عنوان محصولی عملگرا مساله موردتوجه این تحقیق می باشد دراین پژوهش سطوح مختلفی ازعصاره اسفناج 1/25-2/5-4%وطعم دهنده کیوی 1-2-4% به فرمولاسیون ماست حاوی 0-2/5-4/2%چربی افزوده شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ان درطی 21 روزنگهداری مورد بررسی قرارگرفت بررسی های اماری نشان داد که افزایش درصد طعم دهنده کیوی برمیزان پذیرش حسی رنگ بافت و همچنین ویژگیهای فیزیکی ماست های طعم دار اثرمعناداری ) P>0.05نداشت ازسویی مطابق با نتایج ارزیابی های حسی افزودن سطوح 1/25و2/5درصد عصاره اسفناج نیز ویژگی مطلوب حسی درنمونه ای ماست طعم دار ایجاد نکرد داوران حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه ماست پرچرب حاوی 4درصد طعم دهنده کیوی 4درصد عصاره اسفناج و کمتری میزان پذیرش مربوط به ماست بدون چربی فاقد طعم و رنگ دهنده اسفناج اختصاص دادند لذا با توجه به پایداری مناسب میتوان پیشنهاد نمود که عصاره اسفناج به عنوان یک رنگدانه طبیعی مناسب قابل استفاده درفرمولاسیون ماست و سایرلبنیات طعم دار میب اشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
جعفر حیاتی نژاد
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علی محمدی ثانی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
محمد حجت الاسلامی
استادیاردانشگاه آزادشهرکرد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :