بررسی ویژگی های کروسین ریز پوشانی شده با پوشش مالتودکسترین به کمک تکنیک خشک کردن پاششی

یکی از دلایل عمده مصرف زعفران به ویژه در مواد غذایی خاصیت رنگ دهی آن می باشد. با توجه به آن که کروسین، رنگدانه کاروتنوئیدی موجود در زعفران در برابر تغییرات PH ، دما و نور حساس است و این امر ماندگاریرنگ محصولات حاوی زعفران را محدود می کند، در این پژوهش با هدف پایدارسازی و ایجاد ثبات در رنگ زعفران، از تکنیک کپسولاسیون یا ریزپوشانی استفاده گردید. بدین منظور کروسین از زعفران استخراج شده و فرایندریزپوشانی با پوشش مالتو دکسترین و با کمک تکنیک خشک کردن پاششی، انجام شد و ویژگی های میکروکپسول های تولید شده از نظر میزان رطوبت ، شاخص های رنگ )بصورت ارزش های CIELAB شامل L* )روشنی(، a* )قرمزی سبزی( و - b* )زردی آبی(( ، اندازه و توزیع ذرات و شاخص بس پاشیدگی) - (PdI مورد ارزیابی قرار گرفت و داده های بدست آمده گزارش گردید

کلیدواژه ها:

کروسین ، ریزپوشانی ، خشک کردن پاششی ، ویژگی های رنگی