تاثیر غنی سازی با ترکیبات خوراکی روی بر رنگ،بافت و ویژگی های حسی کیک اسفنجی

دراین مطالعه اثرترکیبات روی برویژگیهای رنگ و حسی کیک اسفنجی مورد ارزیابی قرارگرفت اکسید روی و سولفات روی درمقادیر 120و160و200 میلی گرم روی برکیلوگرم ارد به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شده و کیکهای غنی شده دربسته بندی سلوفان به مدت یک ماه دردمای محیط 20درجه نگهداری شدند نتایج حاصل ازارزیابی رنگ نشان داد که نمونهه های غنی شده با بیشترین غلظت روی 200 میلی گرم روی برکیلوگرم ارد فرمولاسیون ازنظر رنگبا نمونه کنترل تفاوتی نداشته اند ولی تیمارهای غنی شده با 120و160 میلی گرم روی برکیلوگرم آرد فرمولاسیون با نمونه کنترل ازنظر رنگ پوسته اختلاف داشته ودارای رنگ قهوه ی تری بودند نتایج حاصل ازارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که غنی سازی تاثیری بررنگ وبافت و طعم کیک نداشته است ولی نمونه های غنی شده با بیشترین غلظت اکسید روی ازنظر طعم و پذیرش کلی مطلوبیت کمتری داشته اند. داده ها ی بدست امده ازنرم افزار انالیز تصویر نشان داد که نمونه های غنی شده از نظرت خلخل با نمونه کنترل اختلافی نداشته اند. P<0/05

کلیدواژه ها:

کیک اسفنجی ، غنی سازی ، روی