بررسی کیفی ماکارونی خشک شده با استفاده از خشک کن ماروویو در مقایسه با خشک کن های معمولی (جریان هوای داغ)
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,061
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_132
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
مواد غذایی به دلیل داشتن ترکیبات مغذی و بعضاً حساسیت بافت، در معرض عوامل مختلف قرار گرفته و فاسد می شوند. برای جلوگیری از فساد هر چه بیشتر و بالطبع افزایش مدت زمان ماندگاری، فرآیند نگهداری به روش هایمتفاوتی انجام میگیرد که یکی از مهمترین روشهای آن، خشک کردن میباشد. هدف از این تحقیق بررسی کیفیت پخت ماکارونی خشک شده به روش معمولی (هوای داغ) و خشک کردن به روش ماکروویو بود. از تغییرات دما در سطوح 65 ،75 ،70 80 و 82 درجه سانتی گراد استفاده گردید. تفاوت های زیادی بین زمان لازم برای خشک کردن نمونه ها توسط هوای داغ و ماکروویو وجود داشت. در حقیقت در اولین مورد بررسی شده زمان خشک کردن در جریان هوای داغ تقریبا 8 ساعت در مقایسه با 1/5ساعت برای خشک کردن با ماکروویو بود. درجه ژلاتینه شدن نمونه های خشک شده با هوای داغ سریعتر از نمونه های خشک شده با ماکروویو بود. ثابت سینتیک ژلاتینه شدن نمونه های خشک شده با هوای داغ و ماکروویو به ترتیب 7/7و5/4بود. میزان کل مواد آلی محلول در آب پختنشان دهنده تفاوت کیفیت پخت نمونه های خشک شده با دو روش مختلف هوای داغ و ماکروویو می باشد. علاوه بر این نمونه هایی که با ماکروویو خشک شده اند دارای ضخامت بیشتری نسبت به هوای داغ می باشند
نویسندگان
وحید جمالی ماربینی
کارشناس مرکز پژوهش های فرهیختگان زرنام
مهدی امینی
عضو و قائم مقام هیات مدیره در امور اجرایی و پژوهشی گروه صنعتی پژوهشی زر
رضا افشین پژوه
معاونت پژوهشی مرکز پژوهش های فرهیختگان زرنام
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :