بررسی کیفی ماکارونی خشک شده با استفاده از خشک کن ماروویو در مقایسه با خشک کن های معمولی (جریان هوای داغ)

مواد غذایی به دلیل داشتن ترکیبات مغذی و بعضاً حساسیت بافت، در معرض عوامل مختلف قرار گرفته و فاسد می شوند. برای جلوگیری از فساد هر چه بیشتر و بالطبع افزایش مدت زمان ماندگاری، فرآیند نگهداری به روش هایمتفاوتی انجام میگیرد که یکی از مهمترین روشهای آن، خشک کردن میباشد. هدف از این تحقیق بررسی کیفیت پخت ماکارونی خشک شده به روش معمولی (هوای داغ) و خشک کردن به روش ماکروویو بود. از تغییرات دما در سطوح 65 ،75 ،70 80 و 82 درجه سانتی گراد استفاده گردید. تفاوت های زیادی بین زمان لازم برای خشک کردن نمونه ها توسط هوای داغ و ماکروویو وجود داشت. در حقیقت در اولین مورد بررسی شده زمان خشک کردن در جریان هوای داغ تقریبا 8 ساعت در مقایسه با 1/5ساعت برای خشک کردن با ماکروویو بود. درجه ژلاتینه شدن نمونه های خشک شده با هوای داغ سریعتر از نمونه های خشک شده با ماکروویو بود. ثابت سینتیک ژلاتینه شدن نمونه های خشک شده با هوای داغ و ماکروویو به ترتیب 7/7و5/4بود. میزان کل مواد آلی محلول در آب پختنشان دهنده تفاوت کیفیت پخت نمونه های خشک شده با دو روش مختلف هوای داغ و ماکروویو می باشد. علاوه بر این نمونه هایی که با ماکروویو خشک شده اند دارای ضخامت بیشتری نسبت به هوای داغ می باشند

کلیدواژه ها:

ماکارونی ، ماکروویو ، خشک کن های معمولی