بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بیسکویت بدون گلوتن برپایه آرد برنج و ذرت حاوی نشاسته مقاوم

با وجود سابقه نسبتا زیاد تولید فرآورده های بدون گلوتن، همچنان چالش های زیادی در تولید آن مطرح است زیرا ترکیبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نیستند، گرانتر بوده و پذیرش کمتری نسبت به فرآورده های حاوی گلوتن دارند. طرح آزمایشی این تحقیق شامل ۱۶ تیمار بود که در آنها نسبت های مختلف آرد ذرت و آرد برنج در محدوده ۱۰۰-۰ درصد و نشاسته مقاوم در محدوده ۲-۰ درصد در نظرگرفته شد. ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که در تمامی نمونه ها، مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بود که نشان دهنده آن است که رفتار خمیر بیسکویت حاوی نشاسته مقاوم شبه جامد بوده و نشاسته مقاوم بیشترین تاثیر را بر مدول افت و ذخیره داشت. اختلاط نشاسته مقاوم با آردها، میزان افزایش قطر در بیسکویت ها را کاهش داد اما سبب افزایش ارتفاع گردید. هر سه متغیر اثرات مثبتی بر حجم داشتند و بیشترین حجم در نمونه هایی دیده شد که آرد ذرت بیشتری داشتند. ترکیب نشاسته مقاوم با هر دو نوع آرد سبب کاهش ضریب گسترش شد. سفتی نمونه های بیسکویت بدون گلوتن تحت تاثیر نشاسته مقاوم کاهش یافت. بررسی رنگ نمونه ها نیز نشان داد که افزودن نشاسته مقاوم به آردها سبب کاهش روشنایی گردید. از نظر ارزیابی حسی مشخص گردید که افزودن نشاسته مقاوم به آردها، سبب کاهش پذیرش کلی بیسکویت ها گردید. نتایج حاصل از بهینه سازی نشان داد که مقادیر ۷۹/۸۸ درصد آرد ذرت، ۲۱/۹ درصد آرد برنج و ۲ درصد نشاسته مقاوم، بهترین نتیجه را در بیسکویت حاصل می نمایند.

کلیدواژه ها:

رئولوژی