بررسی ویژگی های فیلم آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum جهت پوشش دهی کالباس ورقه ای

افزایش آگاهی مردم از تاثیر رژیم غذایی بر سلامتی، تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند به ویژه پروبیوتیک­ها را افزایش داده است. باتوجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری­های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم­ها و پوشش­های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زنده­مانی این میکروارگانیسم­ها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تاثیر افزودن باکتری بر ویژگی­های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت­کنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تاثیر دو دمایC °۴ و C°۲۵ بر زنده­مانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوشش­دهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زنده­مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول فیلم آلژینات حدود ۶۱/۴ درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریزساختار فیلم آلژینات تاثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زنده مانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°۴ بیشتر از  C°۲۵ و به ترتیب ۸۴/۹۶ و ۲۹/۴۷ درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک (> cfu/gr ۱۰۶) بود. بنابراین فیلم آلژینات به عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیم­های پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه می­شود.

کلیدواژه ها:

زنده مانی ، فیلم پروبیوتیک ، نفوذپذیری ، L. plantarum