مروری بر کاربرد پالس الکتریکی در کاهش و نابودی میکروارگانیسم ها در مواد غذایی

در سالهای اخیر تقاضا برای محصولات غذایی طبیعی با کیفیت مناسب و محصولات غذایی با حداقل فراوری و با ارزش تغذیه ای بالا افزایش یافته است . میدانهای الکتریکی پالسی یک تکنولوژی نگهداری غیرحرارتی می باشد که در پردازش مواد غذایی در دو حوزه ی اصلی یعنی غیرفعال سازی میکروبی و حفاظت از مواد غذایی مایع ، و همچنین افزایش انتقال جرم و بافت در جامدات و مایعات متمرکز است و به دلیل جلوگیری از تغییرات نامطلوب و حفظ ویژگی های ارگانولیپتیک در مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است . فرایند پالس الکتریکی روشی است که در آن از میدانهای الکتریکی پالس دار با ولتاژ بالا در زمان کوتاه برای مواد غذایی که بین دو الکترود قرار گرفته است ، استفاده می شود. این ولتاژ بالا سبب ایجاد میدان الکتریکی می شود و از این طریق بر میکروارگانیسم ها اثر می گذارد و باعث نابودی آنها می گردد. به دلیل کوتاه بودن زمان پالس ها، گرمای کمی در ماده غذایی ایجاد می شود و بدین ترتیب در مواد غذایی که تحت فرایند پالس الکتریکی قرار گرفته اند، مواد مغذی، ویتامین ها، بافت و عطر و طعم و نیز میکرو ساختار ماده غذایی نسبت به نمونه هایی که فرایند حرارتی به آنها اعمال می شود بهتر حفظ می گردد.

کلیدواژه ها:

پالس الکتریکی ، غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها ، صنایع غذایی