مروری بر فرآوری گوشت با فشاربالا: اثرات مولکولی و کاربردهای صنعتی

فرآوری با فشاربالا HPP، یکی از پرکاربردترین فناوری های غیرحرارتی در صنعت غذایی است و محصولات گوشتی حدود یک چهارم غذاهای HPP را تشکیل می دهند. طی تحقیقاتی که در ده ه های اخیر انجام شده، تاثیرات مولکولی HPPرا بر روی میکروارگانیسم و اجزای درونی گوشت مانند پروتئین های ساختاری، فعالیت های آنزیمی، میوگلوبین و شیمی رنگ گوشت و لیپیدها را توصیف کرده و باعث شناخت مکانیزم های مسئول تغییرات رنگ، بافت و اکسیداسیونی در گوشت، هنگام اعمال فشار بالا شده اند. این مکانیزم های مولکولی با تاثیر قابل توجهی بر ایمنی و کیفیت مواد غذایی گوشتی همراه هستند. بنابراین این فناوری بعنوان یک روش پاستوریزاسیون سرد برای نابودی میکروارگانیسم های بیماری زا و فسادزا در محصولات سوسیس و کالباس و همچنین افزایش عمر مفید، کاهش ضایعات و گسترش مرزهای بازار در یک اقتصاد جهانی، به کار می رود.

کلیدواژه ها:

فرآوری با فشار بالا HPP ، پاستوریزاسیون سرد ، محصولات گوشتی ، گوشت های فرآوری شده