هسته خرما فیبری جدید برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان بربری

سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,570

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

IRANDATE01_085

تاریخ نمایه سازی: 13 اسفند 1391

چکیده مقاله:

ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان خرما در دنیا است. هسته های جدا شده از میوه به دلیل ارزش غذایی بالا و سهولت دستیابی، بعنوان یک غنی کننده با توجیه اقتصادی بالا در محصولات نانوایی تلقی می شود. در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح 0/5 تا 1/5 درصد و باقیمانده هسته خرما در سطوح 1 تا 3 درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، خواص حسی و ماندگاری نان بربری با استفاده از طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن جوانه هسته خرما، جذب آب را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. در آزمون حسی، بافت نان بهبود یافت اما پانلیست ها کاهش بو و طعم را در اغلب سطوح تیمارها گزارش نمودند. بافت سنجی نان در مدت 5 روز پس از تولید، نشان می دهد که بیاتی نان توسط هر دو جزء جوانه و باقیمانده هسته به تعویق افتاد. نتایج نشان داد که در صورت کاربرد 0/47g/100g جوانه هسته خرما و 2/58g/100g باقیمانده هسته خرما بهترین خواص رئولوژیکی خمیر و پارامترهای حسی و کیفی نان حاصل می شود.

نویسندگان

سودیه هجری ظریفی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار

محمد حسین حدادخداپرست

استاد عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

زهرا شیخ الاسلامی

استادیار عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

امیر پورفرزاد

دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • و 13 شهریورماه 1391- دانشگاه شهید باهنرکرمان ...
  • Anil, M, 2007. Using of hazelnut testa as _ source ...
  • Blourian, S. Evaluation of date pit powder and its effect ...
  • Collar, C, Rosell, C.M, Muguerza, B , Moulay, L, 2009. ...
  • Gelinas, P, Seyer, M.E. 2009.Bran characteristics and wheat performance in ...
  • Kawka, A, Gorecka, D, Gasiorowski, H, 1999. The effects of ...
  • The Notioncl ConFerence x Ircnien Dete - 2-3 September 2012, ...
  • Maleki, _ _ _ _ Sugar, shortening and soy four ...
  • M artinez-Anaya, M.A, Jimenez, T, 1998. Physical properties of enzyme-supp ...
  • Paul MN, 2000. AACC Approved Methods of the American Association ...
  • Almana H.A, Mahmoud, R.M. 1994. Palm date seeds as an ...
  • Peng, X, Ma, J, Cheng, K.W, Jiang, Y, Chen, F, ...
  • Rajabzadeh, N, 1991. Iranian Flat Breads Evaluation.in. Vol. 71. Tehran, ...
  • Shah, A.R., Shah, R. and Madamwar, D, 2006. Improvement of ...
  • The Notioncl ConFerence x Ircnien Dete - 2-3 September 2012, ...
  • نمایش کامل مراجع