استفاده از آب خربزه بهعنوان یک رومال جدید جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان باگت
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 192
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-52_011
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از اینرو هدف از این پژوهش بررسی تاثیر رومالهای آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرشکلی نان باگت بود. به منظور اندازه گیری رنگ پوسته، نرمافزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونههای دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونههای حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت، نمونههای تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشاندهنده حفظ بهتر رطوبت و به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان ۳ روز توسط رومال آب خربزه میباشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مولفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرشکلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. بهطور کل میتوان گفت که استفاده از رومالها یکی از تکنیکهایی سادهای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملا طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی میشود.
کلیدواژه ها:
Key words: Baguette ، Glaze ، Image processing ، Melon water ، shelf life ، آب خربزه ، پردازش تصویر ، رومال ، ماندگاری ، نان باگت
نویسندگان
Nafiseh Zave zad
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
Gholam hossein Haghayegh
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
Ali Mohammadi Sani
عضوء هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
Hossein Nik Poyan
کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد