مطالعه عوامل موثر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرمای کبکاب: بهینه سازی تاثیر دما و ترکیبات ضدچسبندگی

یکی از محصولات جانبی خرما، پودر خرما می باشد که کاربردهای متعددی در صنایع غذایی دارد. مشکل اصلی پودر میوه ها چسبندگی طی خشک کردن، انتقال و نگهداری پودر است. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر خرما، مالتودکسترین در سه غلظت (۳۵، ۴۵ و ۵۵%) به عنوان ماده کمکی در خشک کردن و سیلیکون دی اکسید در سه غلظت (صفر، ۷۵/۰ و ۵/۱%) به عنوان ماده ضدکلوخه شدن به خمیر خرما قبل از خشک شدن اضافه شد. نمونه ها در سه دمای ۵۰، ۶۰ و۷۰ درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرما شامل رطوبت، دانسیته توده، گرمای ویژه و دمای انتقال شیشه ای اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مالتودکسترین سبب افزایش پارامترهای دانسیته، L* و دمای تغییر شیشه ای گردید ولی رطوبت پودر، مقدار a* و گرمای ویژه کاهش یافت. افزایش میزان سیلیکون دی اکسید سبب افزایش رطوبت، دانسیته و کاهش L* گردید. اثرات متقابل دما و مالتودکسترین و نیز دما و سیلیکون دی اکسید سبب کاهش رطوبت خرما، افزایش دانسیته، کاهش L* و a* و افزایش b* گردید. ترموگرام های پودر خرما نشان دهنده وجود ساختمان نیمه بلوری در پودر خرما بود. براساس نتایج، بهترین شرایط برای تهیه پودر خرما دمای ℃۷۰، ۵۵% مالتو دکسترین و ۷۵/۰% سیلیکون دی اکسید بود.

کلیدواژه ها:

خرمای کبکاب ، دانسیته توده ، رنگ ، رطوبت ، روش سطح پاسخ