بررسی خواص کمی و کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم وGMSو آنزیم لیپاز

سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,259

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS02_334

تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391

چکیده مقاله:

یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان دونات خمیری تخمیر شده است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات روغنی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کیفیت و کمیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی )رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی( دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و GMS هریک در سه سطح 0و0/2و0/4درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح 0و100و200ppm در قالب طرح کاملاً تصادفی بود. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت و فعالیت آبی افزایش می یابد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • .Akesowan.A (2009).Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erthritol sucralose ...
  • Nutrition, 8(9): 1383-1386 ...
  • _ Bhattacharya. M, Langstaff. T _ M, B erzonsky.W. (2003).Effect ...
  • _ Havet, M _ M _ Mankai , A, Lebail ...
  • Herbert Wieser. (2006) .Chemistry of gluten proteins .Journal of food ...
  • .Indiriani.D. and Rao. GV. (2008) .Fanctions of ingradient in Baking ...
  • Kamel.J.R.(1 92 8) .Gelatinization and retrogradtion of starch in relation ...
  • _ O ctaviani , V.Z, Weibiao _ (2007).Frozen bread dough:Effect ...
  • _ Ribotta.P , Leon .A, Anon.M _ C.(200 1).Effect of ...
  • 0.Rehman. S , P aterson.A, Hus sian. S , Bhatti.A, ...
  • 1 _ S alim. R.Aliistair.P. (2007) .Influence of partial substioution ...
  • 3 .Staffer.C.E.(1 993).Frozen dough production. In:Kamel, B , Staffer.(Eds) _ ...
  • 4 .Tan.J.Mitral. G. S.(2006). Phys icochemical properties change of doughnuts ...
  • J.N.B emiller. (2003).Bread Food ...
  • 5 _ Tsong .L, Ching .I, Jeng, M, Shenng.I.(20 10).Quality ...
  • 6 .Was S ermann, Ludwig Neu-ulm. (2000).Bread improvers -action and ...
  • 7 .Weining .H, Kim.Y. (2008) _ Rhe _ fermentometer parameters ...
  • 8 .Yuthana, P .U, S iriptraan. (2008).Effect of freezing and ...
  • Brooker, B. E. 2003.The stabilisation of air in cake batters-the ...
  • Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S. 2008. Rheological properties ...
  • نمایش کامل مراجع