بررسی اثر پیش تیمارآبگیری اسمزی و دمای سرخ کردن بر میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی کفال طلایی

جذب روغن یک نقطه بحرانی به لحاظ تغذیه ای درمواد غذایی سرخ شده می باشد. انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و محصولی با میزان چربی کمتر ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش به بررسی اثر آبگیری اسمزی به دو روش استفاده از نمکخشک و آب نمک 01 درصد به عنوان پیش تیمار در کاهش از دست دادن رطوبت و کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی کفال طلایی در سه دمای 0 071 و 091 درجه سلسیوس پرداخته شده است. نتایج پژوهش نشان داد که در دمای 071 و 091 درجه سلسیوس تیمارهای آبگیری اسمزی با نمک و آب نمک رطوبت بیشتری نسبت به شاهد از دست دادند که تیمار آبگیری با نمک در هر دو دما با تیمار شاهد تفاوت معنی دار داشت. در دمای 051 درجه سلسیوس تیمار آبگیری اسمزی با نمک به طور معنی داری رطوبت بیشتری نسبت به شاهد از دست داده و تیمار آبگیری با آب نمک رطوبت را نسبت به شاهد بیشتر حفظ کرده اگرچه تفاوت معنی دار با آن ندارد. تیمار نمک در کلیه دماها جذب روغن را افزایش داد. تیمار آبگیری اسمزی با آب نمک در دمای 091 درجه سلسیوس جذب روغن را افزایش و در دماهای 071 و 051 درجه سلسیوس کاهش داد اگرچه این اختلافات معنی دار نبود

کلیدواژه ها:

فیله ماهی کفال طلایی ، آبگیری اسمزی ، جذب روغن ، از دست دادن رطوبت