بررسی جایگزین های نیتریت سدیم در فرآورده های گوشتی

صنعت گوشت به دنبال یافتن راه حل هایی برای کاهش تند شدن اکسیداتیو و افزایش عمر ماندگاری محصولات در پاسخ به درخواست مصرف کننده برای استفاده از محصولات طبیعی می باشد. گیاهان به عنوان منابع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی بوده و می تواند جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی مرسوم باشند. اکسیداسیون چربی به دلیل کاهش کیفیت محصولات گوشتی دارای اهمیت می باشد و همچنین باعث تاثیر منفی بر ویژگی های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه وکیفیت تغذیه ای محصول می شود. در تمام فرآورده های گوشتی فرآوری شده برای کنترل تغییرات اکسیداتیو از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. مطالعات زیادی نشان داده اند که اکسیداسیون چربی در گوشت و محصولات گوشتی با استفاده از آنتی اکسیدان ها قابل کنترل است. یکی از نقش های سدیم نیتریت در این محصولات نقش آنتی اکسیدانی آن است. این ترکیب از تندی اکسیداتیو چربی های موجود در فرآورده جلوگیری می کند که احتمالا به دلیل درگیر کردن آهن میوگلوبین به عنوان عامل پراکسیدان است. می توان به جای استفاده از نیتریت در فرآورده های گوشتی از ترکیبات طبیعی با کارایی مشابه استفاده کرد یا اینکه با جایگزینی این ترکیبات به جای بخشی از نیتریت اثرات زیان بار آن را کاهش داد. اسانس ها، مایع های روغنی هستند که از اجزای گیاهی به دست می آیند و در حقیقت مخلوطهای پیچیده ای از هیدروکربن ها، الکل ها،استرها، آلدئیدها، ترکیبات کربوکسیلیک و در بعضی موارد فنیل پروپانوئیدها هستند. . از این رو به بررسی جایگزینهای نیترات در فرآورده های گوشتی ، مانند سوسیس و کالباس می پردازیم.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، اسانس ، اکسیداسیون ، نیتریت سدیم ، فرآورده های گوشتی