ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی مدلهای ریاضی در بیان تاثیر دما بر جذب روغن طی فرایند سرخ کردن

محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 46، شماره: 2
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 226

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1660631

شناسه ملی سند علمی:

JR_IJBSE-46-2_005

تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402

چکیده مقاله:

جذب روغن طی فرایند سرخ کردن از مهمترین جنبههای کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدلهای تجربی بود. بدین منظور خلالهای سیب زمینی در اندازه مشخص پس از آنزیم بری در سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما در سه دمای ۱۴۵، ۱۶۰، و °C ۱۷۵ به مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰، و ۲۴۰ ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داده، مراحل گوناگون آن از نظر زمانی تفکیک شد. روغن نمونهها نیز با روش سوکسله استخراج و تغییرات آن با مدلهای سنتیکی (مدل ۱ و مدل ۲) در نرم افزارMATLAB  برازش شد. مدلها با دو شاخص R۲ و RMSE و معادله آرنیوس با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد مقدار محتوای روغن تعادلی (Oeq) به دست آمده از برازش مدلها با دما رابطه معکوس دارد که تایید کننده کاهش جذب روغن با افزایش دمای سرخ کردن بود. با آنالیز آماری دادههای تجربی، دمای بحرانی برای کاهش جذب روغن نیز °C۱۶۰ به دست آمد. محدوده زمانی پیش از اتمام مرحله جوشش سطحی محصول، به منظور کمترین جذب روغن، حدود ۱۸۰-۱۶۰ ثانیه برآورد شد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

حسن صباغی

Ph.D. Student of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources

امان محمد ضیائی فر

Assistant professor, Department of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources

علیرضا صادقی ماهونک

Associate professor, Department of Food science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources

مهدی کاشانی نژاد

Associate professor, Department of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources

حبیب الله میرزایی

Associate professor, Department of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ahromrit, A., & Nema, P.K. (۲۰۱۰). Heat & mass transfer ...
  • Alvis, A., Velez, C., Rada-Mendoza, M., Villamiel, M., & Villada ...
  • &res, A., Arguelles, A., Castello, M.L., & Heredia, A. (۲۰۱۲). ...
  • AOAC. (۱۹۹۵). Official methods of analysis, ۱۶th ed. Association of ...
  • Bingol, G., Zhang, A., Pan, Z. & McHugh, T.H. (۲۰۱۲). ...
  • Blumenthal, M.M. (۲۰۰۱). A New Look at Frying Science. Cereals ...
  • Budzaki, S. & Seruga, B. (۲۰۰۵). Moistre Loss & Oil ...
  • Claeys, W. L., De Vleeschouwer, K., & Henrickx, M. E. ...
  • Dana, D., & Saguy, I.S. (۲۰۰۶). Review: Mechanism of oil ...
  • Dobarganes M.C., Marquez-Ruiz G., & Velasco, J. (۲۰۰۰). Interactions between ...
  • Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P., & Troncoso, E. (۲۰۰۷). ...
  • Farkas, B.E., Sing R.P., & Rumsey T.R. (۱۹۹۶). Modelling heat ...
  • Gamble M.H., Rice, P., & Selman, J.D. (۱۹۸۷). Relationship between ...
  • Gamble, M.H., & Rice, P. (۱۹۸۷). Effect of Pre-Fry Drying ...
  • Gertz, C. (۲۰۰۴). Deep frying remains an art. European Journal ...
  • Guillaumin, R. (۱۹۸۸). Kinetics of fat penetration in food. In ...
  • Kita, A., & Lisinska, G. (۲۰۰۵). The influence of oil ...
  • Kita, A., Lisinska, G., & Gołubowska, G. (۲۰۰۷). The effects ...
  • Krokida, M.K., Oreopoulou, V., & Maroulis, Z.B. (۲۰۰۰). Water Loss ...
  • Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., & Marinos-Kouris, D. (۲۰۰۱). ...
  • Lioumbas, J. S., Kostoglou, M., & Karapantsios, T. D. (۲۰۱۲). ...
  • Mellema, M. (۲۰۰۳). Mechanism & reduction of fat uptake in ...
  • Moreira, R.G., & Barrufet, M.A. (۱۹۹۸). A New Approach to ...
  • Moyano, P.C., & Pedreschi, F. (۲۰۰۶). Kinetics of oil uptake ...
  • Pedreschi, F., Hern&ez, P., Figueroa, C., & Moyano, P.C. (۲۰۰۵). ...
  • Pedreschi, F., Cocio, C., Moyano, P., Troncoso, E. (۲۰۰۸). Oil ...
  • Rossi, M., Alamprese, C., Ratti, S., & Riva, M. (۲۰۰۹). ...
  • Saguy, I.S., Ufheil, G., & Livings S. (۱۹۹۸). Oil uptake ...
  • Sahin, S., Sastry, S.K., & Bayindirli, L. (۱۹۹۹a). Heat Transfer ...
  • Sahin, S., Sastry, S.K., & Bayindirli, L. (۱۹۹۹b). The determination ...
  • Seruga, B., & Budzaki, S. (۲۰۰۵). Determination of thermal conductivity ...
  • Troncoso, E., & Pedreschi, F. (۲۰۰۹). Modeling water loss & ...
  • Ufheil, G., & Escher, F. (۱۹۹۶). Dynamics of Oil Uptake ...
  • Vitrac, O., Dufour, D., Trystram, G., Raoult-Wack, A. L. (۲۰۰۲). ...
  • Ziaiifar, A.M., Courtois, F., & Trystram, G. (۲۰۱۰). Porosity development ...
    • نمایش کامل مراجع