بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک

هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می­دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی­های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی­های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت­های ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی­ اکسیدانی و ویژگی­های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگی­های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده­اند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی ۱.۷۵ درصد آغازگر، دمای پخت لخته ۴۲ درجه سلسیوس، و pH برابر ۴.۷ به­ هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر ۱۹.۵ درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC۵۰) ۰.۱۶۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر، فعالیت آنتی ­اکسیدانی ۳۶ درصد، میزان کلسیم ۰.۴۲ درصد، مطلوبیت بافت ۳.۹، مطلوبیت رنگ ۴، مطلوبیت طعم ۴.۲، و پذیرش کلی پنیر ۳.۹ بود.