افزایش مدت زمان ماندگاری نقل ازطریق اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری: مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 104
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-11-3_002
تاریخ نمایه سازی: 28 آذر 1401
چکیده مقاله:
خشک شدن نقل بر ویژگی های بافتی آن تاثیر منفی دارد که این روند می تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت های مختلف (۸:۱، ۴:۱ و ۲:۱) به عنوان ترکیب اصلاح کننده رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت شدن نقل استفاده شد. تاثیر این اصلاح کننده های رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگی های حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت ۳۰ روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازه گیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونه ها از پردازش تصویر استفاده شد. براساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نقل های زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز-نمک به نسبت ۸:۱ به عنوان اصلاح کننده رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاح کننده در ظرف نگهداری نقل قادر است پس از ۲۹ روز باز و بسته کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. به علاوه، حضور این ترکیب اصلاح کننده رطوبت باعث جلوگیری از سفت شدن نقل طی ۳۰ روز نگهداری شد؛ به طوری که، میانگین میزان سختی در روز صفر و ۳۰ به ترتیب ۳۲/۴ و ۲۳/۳۸ نیوتن بود. درحالی که، سختی نمونه شاهد در روز ۵ به ۱۴۹/۸۵ نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نقل تازه و نقل نگهداری شده به مدت ۳۰ روز تفاوت معنی داری ازنظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (۰/۰۵>P). این روش اصلاح رطوبت نسبی اتمسفر داخل ظرف نگهداری می تواند به عنوان یک روش کم هزینه در جلوگیری از خشک شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه آذری کیا
گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران، تهران، ایران
سامان آبدانان مهدی زاده
گروه مهندسی ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :