بررسی اثر استفاده از ارده و روغن کنجد به جای بخشی از روغن جامد هیدروژنه در فرمولاسیون شیرینی برنجی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن

زمینه مطالعاتی: سلیاک نوعی بیماری گوارشی مزمن است که در افراد حساس به گلوتن بروز می‎کند و محصولی چون شیرینی برنجی به دلیل نداشتن گلوتن می‎تواند برای این بیماران مفید باشد. قسمت اعظم روغن مصرفی مردم ایران را روغن های هیدروژنه تشکیل می دهد. از آن جایی که فرآیند هیدروژناسیون این روغن ها برخلاف روغن‎های تولیدشده در بسیاری از کشورهای پیشرفته، دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس می‎باشد اثرات مضر متعددی (بیماری‎های قلبی و عروق) در انسان ایجاد کرده است. هدف: بررسی امکان جایگزینی بخشی از روغن جامد هیدروژنه شیرینی برنجی با روغن کنجد و ارده و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن بود. روش کار: در این تحقیق روغن کنجد و ارده به میزان ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد به صورت جداگانه و توام (۱۰ درصد روغن کنجد+ ۱۰ درصد ارده) به جای روغن جامد هیدروژنه مصرفی در فرمولاسیون شیرینی برنجی جایگزین شدند و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن با نمونه شاهد که حاوی ۱۵ درصد روغن جامد هیدروژنه بود مقایسه گردید بنابراین ۷ تیمار به همراه یک تیمار شاهد طراحی و آزمون‎ها در سه تکرار اندازه گیری شدند. جهت تجزیه‎و‎تحلیل داده‎ها از نرمافزار SPSS ۲۱ و جهت مقایسه میانگین‎ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد استفاده شد. نتایج: با افزایش سطح روغن‎کنجد و ارده شاخص‎های رطوبت، خاکسترکل، خاکستر غیرمحلول‎دراسید، اسیدیته، ویسکوزیته و فعالیت‎آبی نمونه ها کاهش و pH و افت وزن نمونه‎ها افزایش معنی‎داری یافت (۰۵/۰≥p). نتایج رئولوژیکی نشان داد با افزایش روغن‎کنجد و ارده قابلیت‎جویدن، فنریت، انسجام و سختی کاهش معنی‎داری یافت (۰۱/۰p <) و شاخص صمغیت با افزایش روغن‎کنجد و ارده کاهش یافت. نتایج ارزیابی‎حسی نشان داد با افزایش روغن‎کنجد شاخص‎های مزه، بو و رنگ هسته افزایش و شاخص‎های رنگ هسته و بافت ثابت ماند و پذیرش‎کلی کاهش یافت. با افزایش سطوح ارده شاخص‎های مزه، بافت و پذیرش کلی بیشترین امتیاز (۵) را به خود اختصاص داد و شاخص‎های بو، رنگ‎پوسته و هسته افزایش یافت. نتیجه گیری کلی: به طور‎کلی تیمارهای حاوی ارده دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. همچنین با توجه به بالاترین امتیازات رطوبت، فعالیت‎آبی، ویسکوزیته، بافت‎سنجی و کمترین افت‎وزن و بهترین امتیازات ارزیابی‎حسی شاخص‎های بو، بافت، مزه و پذیرش کلی تیمار حاوی ۵ درصد ارده به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

شیرینی برنجی ، روغن کنجد ، ارده ، سلیاک ، گلوتن