بررسی اثر استفاده از ارده و روغن کنجد به جای بخشی از روغن جامد هیدروژنه در فرمولاسیون شیرینی برنجی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 1
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 194
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-1_008
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: سلیاک نوعی بیماری گوارشی مزمن است که در افراد حساس به گلوتن بروز میکند و محصولی چون شیرینی برنجی به دلیل نداشتن گلوتن میتواند برای این بیماران مفید باشد. قسمت اعظم روغن مصرفی مردم ایران را روغن های هیدروژنه تشکیل می دهد. از آن جایی که فرآیند هیدروژناسیون این روغن ها برخلاف روغنهای تولیدشده در بسیاری از کشورهای پیشرفته، دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس میباشد اثرات مضر متعددی (بیماریهای قلبی و عروق) در انسان ایجاد کرده است. هدف: بررسی امکان جایگزینی بخشی از روغن جامد هیدروژنه شیرینی برنجی با روغن کنجد و ارده و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن بود. روش کار: در این تحقیق روغن کنجد و ارده به میزان ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد به صورت جداگانه و توام (۱۰ درصد روغن کنجد+ ۱۰ درصد ارده) به جای روغن جامد هیدروژنه مصرفی در فرمولاسیون شیرینی برنجی جایگزین شدند و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن با نمونه شاهد که حاوی ۱۵ درصد روغن جامد هیدروژنه بود مقایسه گردید بنابراین ۷ تیمار به همراه یک تیمار شاهد طراحی و آزمونها در سه تکرار اندازه گیری شدند. جهت تجزیهوتحلیل دادهها از نرمافزار SPSS ۲۱ و جهت مقایسه میانگینها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد استفاده شد. نتایج: با افزایش سطح روغنکنجد و ارده شاخصهای رطوبت، خاکسترکل، خاکستر غیرمحلولدراسید، اسیدیته، ویسکوزیته و فعالیتآبی نمونه ها کاهش و pH و افت وزن نمونهها افزایش معنیداری یافت (۰۵/۰≥p). نتایج رئولوژیکی نشان داد با افزایش روغنکنجد و ارده قابلیتجویدن، فنریت، انسجام و سختی کاهش معنیداری یافت (۰۱/۰p <) و شاخص صمغیت با افزایش روغنکنجد و ارده کاهش یافت. نتایج ارزیابیحسی نشان داد با افزایش روغنکنجد شاخصهای مزه، بو و رنگ هسته افزایش و شاخصهای رنگ هسته و بافت ثابت ماند و پذیرشکلی کاهش یافت. با افزایش سطوح ارده شاخصهای مزه، بافت و پذیرش کلی بیشترین امتیاز (۵) را به خود اختصاص داد و شاخصهای بو، رنگپوسته و هسته افزایش یافت. نتیجه گیری کلی: به طورکلی تیمارهای حاوی ارده دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. همچنین با توجه به بالاترین امتیازات رطوبت، فعالیتآبی، ویسکوزیته، بافتسنجی و کمترین افتوزن و بهترین امتیازات ارزیابیحسی شاخصهای بو، بافت، مزه و پذیرش کلی تیمار حاوی ۵ درصد ارده به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لیلا ناطقی
دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران
محمد رضا اسحاقی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
امیر یوسف اردلان
سایر / گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :