بررسی میزان افت ترکیبات تغذیه ای در طی تولید ماست تغلیظ شده و پنیر لبنه در سطح صنعتی و به روش سپراتوری

یکی از کاربردی ترین روش های صنعتی برای تولید انواع ماست تغلیظ شده و انواع پنیر، استفاده از نیروی گریز از مرکز برای جداسازی آب ماست و آب پنیر از محصول اصلی می باشد. در این تحقیق مشخصات شیمیایی دو نوع محصول اصلی (ماست تغلیظ شده پرچرب و پنیر لبنه کم چرب) و محصولات فرعی مربوطه (آب ماست و آب پنیر اسیدی ) و هم چنین هدر رفت مواد مغذی در طی تولید این دو محصول مورد بررسی قرار گرفته است. میانگین داده های سه بچ کاملا صنعتی بیانگر آن است که مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی در آب ماست و آب پنیراسیدی وجود دارد. میانگین درصد ماده خشک، پروتئین، چربی، لاکتوز و خاکستر کل برای آب ماست به ترتیب ۱۳/۶، ۷۱/۰، ۲۲/۰، ۵۸/۳ و ۵۴/۰ و برای آب پنیر اسیدی به ترتیب ۵۶/۶، ۹۵/۰، ۳۰/۰، ۶۴/۳ و ۵۸/۰ بدست آمد. هم چنین مقادیر بالایی از کلسیم و فسفر در آب ماست (۹۹ و ۶۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) و آب پنیر (۱۰۱ و ۶۹ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) مورد اندازه گیری قرار گرفت. بررسی میزان افت برای لاکتوز، پروتئین، چربی و خاکستر و مشخصا برای کلسیم و فسفر بیانگر درصد افت بالا برای تمام مواد مغذی بوده و در تمام موارد برای آب پنیر بیشتر از آب ماست می باشد. در بین مواد مغذی بیشترین و کمترین افت به ترتیب متعلق به لاکتوز و چربی می باشد. محصولات لبنی تغلیظ شده به روش سپراتوری دارای ارزش تغذیه ای بالایی هستند ولی میزان مواد مغذی موجود در محصولات فرعی مرتبط با این محصولات نیز قابل توجه می باشد. این امر نیازمند به کارگیری روش های نوین و فرمولاسیون های جدید در جهت استفاده از این محصولات فرعی در تولید محصولات جدید می باشد.

کلیدواژه ها:

ماست تغلیظ شده ، پنیر لبنه ، آب ماست ، آب پنیر