اثرات گرمایش اهمیک بر خصوصیات رئولوژیکی و عملکردی غذاها

حرارت دهی اهمی (OH) به عنوان فرآیندی تعریف می شود که در آن جریان الکتریکی از میان بافت ماده ی غذایی به منظور حرارت دهی به آن، عبور داده می شود. از آنجا که در این روش حرارت دهی، به محض اعمال فرایند، حرارت به طور همزمان و مستقیما در تمامی مولکول های ماده ی غذایی پخش می شود در نتیجه نیازی به انتقال حرارت از سطح مشترک جامد مایع یا به درون ذرات جامد غذا وجود ندارد. در واقع حرارت دهی اهمی یک روش فرآوری حرارتی پیشرفته است که درآن مواد غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می کند، که بوسیله عبور جریان الکتریسیته از درون آن گرم می شود. طی این عمل انرژی الکتریکی به حرارتتبدیل شده و در نتیجه حرارت دهی سریع و یکنواختی اتفاق میافتد. به حرارت دهی اهمی، حرارت دهی مقاومت الکتریکی گفته می شود . این روش کاربردهای مختلفی در صنعت غذا دارد که از جمله آنها می توان به کاربرد آن در آبگیری از غذاها (خشک کردن مواد غذایی)، تبخیر آب مواد غذایی برای کاهش سطح رطوبت مواد غذایی جهت به تاخیر انداختن شروع فساد شیمیایی و میکروبی مواد غذایی، بلانچینگ غذاها، تخمیر، استخراج، استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون و حرارت دهی غذاها در حد پیش تیمار برای فرایندهای اصلی حرارت دهی و ... اشاره کرد.

کلیدواژه ها:

اهمیک ، مقاومت الکتریکی ، بلانچینگ ، تخمیر ، استخراج