مروری بر تاثیر هم افزایی بهبود دهنده های آنزیمی بر کیفیت آرد گندم در محصولات نانوایی

کیفیت نان تحت تاثیر کیفیت و کمیت گلوتن گندم است. اتصالات عرضی کووالانسی به عنوان عامل اصلی در تعیین یکپارچگی شبکه گلوتن نیز توسط فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک و عوامل کاهنده قطع می شود. از تیمارهای مختلف آنزیمی برای کاهش این اثرات مضر و بهبود کیفیت نان آرد گندم استفاده می شود. با توجه به اینکه صنایع غذایی به دنبال استفاده از آنزیم ها (با رعایت ویژگی، سهولت استفاده و خطر کم تشکیل محصولات سمی) است، هدف از پژوهش حاضر مروری بر تاثیر هم افزایی بهبود دهنده های آنزیمی بر کیفیت آرد گندم در محصولات نانوایی میباشد.

کلیدواژه ها:

گلوکز اکسیداز ، ترانس گلوتامیناز ، آلفا آمیلاز ، آرد گندم ، محصولات نانوایی