بهینه سازی خصوصیات کارکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان با استفاده از آنزیم تجاری آلکالاز

با افزایش تقاض ای مصرف آبزیان میزان زیاد ی از ضایعات در نتیجه فرآوری آنها تولید می شود. چنانچه از ضایعات مذکور استفادهبهینه به عمل آید، علاوه بر تولید ترکیبات زیست فعال ارزشمند تبعات زیست محیطی ناشی از رهاسازی آنها در محیط زیستنیز کاهش خواهد یافت. ایران با تولید بیش از ۱۸۰ هزار تن ماهی قزل آلای رنگین کمان در سال رتبه نخست جهانی تولید اینماهی را به خود اختصاص داده است. بالغ بر ۳۰ درصد از وزن ماهی مذکور را ضایعات حاصل از فرآوری آن تشکیل می دهند.یکی از روش های نوین بهره وری از ضایعات آبزیان هیدرولیز آنزیمی آنهاست. در این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده حاصلاز ضایعات این ماهی در قالب یک طرح کاملا تصادفی در ۳ تیمار (۳ بازه زمانی ۶۰،۳۰ و ۹۰ دقیقه) و هر یک در ۳ تکرار بااستفاده از آنزیم تجاری آلکالاز انجام و خواص کارکردی (درجه هیدرولیز، حلالیت، امولسیون شوندگی، تولید کف وآنتی اکسیدانتی) در آنها مورد بررسی قرار گرفت . بالاترین درجه هیدرولیز (۰.۱۵±۳۳.۱۳) و حلالیت (۰.۱۵±۹۷.۱۶) در زمان ۹۰ دقیقه مشاهده شد که دارای تفاوت معنیداری با دو زمان دیگر بود (P<۰/۰۵). بیشترین میزان تولید کف (۰.۴۵±۳۹.۰۲) و امولسیون شوندگی (۰.۳۵±۳۴.۵۰) در زمان ۳۰ دقیقه گزارش گردید که دارای تفاوت معنیداری با زمان ۹۰ دقیقه بود (P<۰.۰۵). بیشترین ظرفیت آنت یاکسیدانتی مربوط به زمان ۶۰ دقیقه (۰.۳±۶۳.۱۶) بود که با دو سطح زمانی دیگر تفاوت معنی داری داشت (P<۰.۰۵). با افزایش زمان هیدرولیز خصوصیاتی نظیر درجه هیدرولیز و میزان حلالیت افزایش و در مقابل میزان تولید کف و امولسیون شوندگی در محصولات تولیدی کاهش یافتند. نتایج حاصل از انجام این پژوهش می توانند کاربردهای ارزشمندی درصنایع مختلف داشنه باشند.

کلیدواژه ها:

فرآوری آبزیان ، مدیریت ضایعات آبزیان ، تولید پروتئین هیدرولیزشده ، خصوصیات کارکردی