بررسی ترکیبات مؤثر در کیفیت طعم محصولات لبنی حاصل از شیر گاو و گاومیش

غلظت اولیه ترکیبات طعمزای کربونیلی و کتوگلیسریدها درشیر نقش مهمی درایجاد طعم یا بدطعمی محصولات لبنی تولید شده از آنها دارد میزان ترکیبات کتوگلیسریدی درهر دو چربی شیر گاو و گاومیش بستگی مستقیمی به مقدار کربونیل کل درآنها دارد چربی شیرگاو حاوی میزان بیشتری ترکیبات بتاکتوگلیسریدی نسبت به چربی شیرگاومیش می باشد اما مقدار سایر کتوگلیسریدها درشیرگاومیش بسیار بیشتر از مقدار آنها درشیر گاو است ) μM/g 1/72 به 1/43μM/g چربی شیرگاو به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب کوتاه زنجیره حاوی مقدار متیل کتون بیشتری در مقایسه با شیر گاومیش می باشد بطورکلی مشخص شده است که ارتباط مشخصی میان مقدار کل ترکیبات کربونیلی و کتوگلیسریدها درهریک ازچربی های شیرگاو و گاومیش وجود دارد دراین مقاله ماهیت و میزان این ترکیبات درچربی شیرگاو و گاومیش جهت دستیابی به اطلاعات مناسب درخصوص پتانسیل طعم چربی شیر دو گونه مقایسه شده است.