بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی سس مایونز کم چرب: تاثیر صمغ های دانه ریحان و گزانتان

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشربوده و هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است . امروزه از صمغها بطور وسیع جهت پایداری وتغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان در سه سطح 0/45 و 0/6و0/75 بر پایداری ، خواص حسی و خصوصیات شیمیایی نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج حاکی از آن بود که نمونههای تثبیت شده با صمغ گزانتان و نمونههای تثبیت شده با مخلوط دو صمغ ریحان و گزانتان ، به استثناء غلظت 0/45 درصد صمغ (ریحان – گزانتان) ، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. سس مایونز حاوی 0/75 درصد مخلوط صمغها ( 50 درصد ریحان و 50 درصد گزانتان دارای بالاترین امتیاز بو بود

کلیدواژه ها:

امولسیون ، جایگزین چربی ، رئولوژی ، پایداری