تاثیر تیمارهای حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 952

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_539

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

هرچه دنیا به سمت مدرنیزاسیون سوق پیدا می کند مصرف موادغذایی فراوری شده نیز افزایش می یابد و درنتیجه تقاضا برای هیدروکلوئیدها باعملکردهای خاص رو به افزایش است محصولات غذایی طی تولید نگهداری و پخش تیمارهای حرارتی قرار میگیرند که برخصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی موثر هستند دراین پژوهش صمغ دانه شاهی و گزانتان در غلظت 1% وزنی - وزنی تهیه و تحت تیمارهای گرم کردن 60-30دقیقه و 80-23 دقیقه و 100-18 دقیقه و 121-15 دقیقه و انجماد 18-24ساعت و 30-15ساعت قرارگرفتند سپس خصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی توسط ویسکومتر دورانی مدل بوهلین دردمای 25 درجه اندازه گیری گردید با اعمال گرما یک ا فزایش غیرقابل بازگشت درویسکوزیته صمغ دانه شاهی مشاهده شد درحالیکه صمغ گزانتان قابلیت مقاومت دربرابر دمای بالا 121 درجه را نداشت در فرایند انجماد تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان گردید.

کلیدواژه ها:

انجماد - گرم کردن - خصوصیات رئولوژیکی - هیدروکلوئید

نویسندگان

سارا ناجی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Chinnan, M. S., McWaters, K. H., and Rao, V. N. ...
  • Freitas, F., Alves, V. D., Carvalheira, M., Costa, N, Oliveira, ...
  • Garcia-Ochoa, F., Casas, J. A. 1994. Apparent yield stress in ...
  • Glicksman, M. 1982. Food hydrocolloids. VOL: 1-3, CRC press, Florida. ...
  • Hegedusic, V., Herceg, Z., and Rimac, S. 2000. Rheological properties ...
  • Hoss eini-parvar, S. H., Matia-Merino, L., Goh, K. K. T., ...
  • Imeson, A. 2010. Food stabilizers, Thickeners and gelling agents. Willey-B ...
  • Karazhiyan, H., Razavi, S. M. A., and Phillips, G. O. ...
  • Karazhiyan, H., Razavi, S. M. A., Phillips, G. O., Fang, ...
  • KGk, M. S., Hill, S. E., and Mitchell, J. R. ...
  • Lachke, A. (2004). Xanthan _ a versatile gum. Resonance, 9:25-33. ...
  • Marcotte, M., Taherian, A. R., and Ramaswamy, H. S. 2001. ...
  • Rao, M. A., Keney, J. F. 1975. Flow properties of ...
  • Rao, M. A., Walter, R.H., and Cooley, H, J. 1981. ...
  • Song, K. W., Kim, Y. S, and Chang, G. S. ...
  • Steffe, J. F. 1996. Rheological Methods in Food Proces Engineering. ...
  • Sworn, G. 2000. Xanthan Gum. In: G.O. Phillips, & P. ...
  • Tada, T., Matsumot, T., and Masuda, T. 1998. Structure of ...
  • Taherian, A. R., Fustier, P. and Ramaswamy, H. S. 2007. ...
  • Williams, P. A., Phillips, G. O. 2000. Introduction to food ...
  • Williams, D. P., Sadar, L. N., and Lo, Y. M. ...
  • Yamazaki, E., Kurita, O., and Matsumura, Y. 2009. High viscosity ...
  • نمایش کامل مراجع